Pan di Spagna - Ricette

Il pan di Spagna è una base di pasta lievitata utilizzata per preparare un gran numero di ricette, dalla torta mimosa alle varianti del tiramisù, alla zuppa inglese.

Il pan di Spagna nasce all'inizio del rinascimento, ne troviamo infatti citazione nel "Trinciante" di Reale Fusoritto, fra le ricette del banchetto offerto a Castel Sant'Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera.

Insieme ai Savoiardi, apparteneva alla nuova categoria di ricette dolci dove non entrava il lievito, creato da un'alchimia fisica generata con l'aria, tanta aria, ottenuta battendo zucchero e uova "per tres hores", come scriveva Rodrigues, cuoco del re del Portogallo, ne "l’Arte di cozinha" del 1693, descrivendo la preparazione del suo Pan di Spagna, il "Biscoutos de la Reyna".

Nel '700 il pan di Spagna divenne il fiore all'occhiello di cuochi e pasticceri, che preparavano svariate ricette farcendolo con crema aromatizzata con spezie, o con crema al cioccolato.

La ricetta del Pan di Spagna

Il pan di Spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova, montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria e consentono una forte lievitazione in cottura. La farina utilizzata per il pan di Spagna deve essere debole, con poco glutine, con un W al massimo di 180. Molte ricette prevedono l'uso di fecola di patate, che riduce il W della farina perché non contiene proteine, ma purtroppo genera impasti vetrosi e asciutti, mentre un buon pan di Spagna dovrebbe essere morbido e soffice.

Il pan di Spagna non richiede l'aggiunta di lievito, è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. La lievitazione del pan di Spagna tecnicamente viene chiamata "fisica", perché l'aria che garantisce la lievitazione viene incoporata con un procedimento fisico (montare le uova con la frusta), e non chimico come quando si usa il lievito chimico, dove la produzione di gas è garantita da una reazione chimica.

 

La scelta della farina per il pan di Spagna non è difficile: basta optare per una farina speciale per dolci lievitati o per creme, anche senza conoscere il W (che dovrebbe essere intorno a 180), fattore che viene indicato solo nelle farine per uso professionale. Una quantità minima di burro mantiene l'impasto morbido, e a lungo, e non deve spaventare dal punto di vista calorico: le calorie per 100 g rimangono più o meno le stesse, in un dolce da forno le calorie si abbassano aumentando la parte ipocalorica (frutta, creme, ecc) e non cercando di abbassare le calorie dell'impasto (missione impossibile!).

Ricette Pan di Spagna

Il vantaggio della nostra ricetta (chiamata pasta genovese nella pasticceria tradizionale) è che riesce sempre, la cottura è breve e non c'è il rischio che il composto si sieda o che presenti altri problemi. Provare per credere!

Ingredienti per un pan di Spagna da 26 cm di diametro da tagliare in tre strati o da 28 cm da tagliare in due strati:

  • 200 g di farina per dolci soffici o creme (W 180)
  • 200 g di zucchero
  • 360 g di uova
  • 40 g di burro

Preparazione del pan di Spagna: sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle fino a 45-50 gradi in una casseruola a fondo spesso, mescolando in continuazione con una frusta. Montare il composto con lo sbattitore elettrico finché non tritplica il suo volume, diventa ben fermo e, sollevando le fruste, il composto rimane attaccato ad esse e cola nella ciotola "scrivendo". Fondere il burro in una ciotola, al microonde, unirvi qualche cucchiaiata di uova montate e mescolare bene con la frusta. Incorporare la metà della farina setacciata alle uova, e mescolare a mano con un cucchiaio o un leccapentole, delicatamente, dal basso verso l'alto, finché non è completamente incorporata, quindi incorporare il burro e la restante farina. Infornare in una tortiera imburrata e infarinata, nel forno già caldo a 180 gradi, per 22-25 minuti.

Calorie per 100 g del pan di Spagna: 310

 

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