Uova di gallina - Tuorlo e albume

L'uovo è un alimento impiegato da sempre nell'alimentazione dell'uomo. Prodotto dalle femmine degli animali ovipari, l'uovo contiene le sostanze nutritive per lo sviluppo e la crescita dell'embrione e alla crescita del nascituro durante il periodo di incubazione, pari a 21 giorni per le galline.

L'uovo è costituito da tre strutture: il tuorlo, l'albume (o chiara) e il guscio.

Valori nutrizionali uova di gallina - Tuorlo - Albume

Ricette Sì con uova intere - Ricette Sì con albume

Il tuorlo

Il tuorlo d'uovo è la parte più interna delle uova.

È una cellula uovo gigante che viene espulsa dall'ovaio, fecondata, rivestita dell'albume e del guscio durante la percorrenza dell'ovidutto, ed espulsa all'esterno. Ogni gallina ovaiola può produrre ogni anno oltre 200 uova, fino a un massimo di 300, del peso medio di 60 grammi.

Il tuorlo è avvolto da una membrana chiamata membrana vitellina, ed è mantenuto in sospensione all'interno dell'albume dalle calaze, cordoni di albume più spessi che partono dalla membrana vitellina e vanno verso i due poli dell'uovo. In questo modo il tuorlo è in grado di ruotare su sé stesso, per poter dirigere la vescicola germinativa (il nucleo femminile) verso la fonte di calore durante la covata.

Il tuorlo è composto da lipidi (29%), proteine (16%), lecitine e colesterolo (5%). Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi (soprattutto oleico e linoleico), e per il 35% saturi. Contiene anche discrete quantità di ferro e fosforo, e vitamine del gruppo B. Non contiene vitamina C, che non rappresenta un nutriente essenziale per la maggior parte degli animali.

Albume





Uova - Tuorlo - Albume

L'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanene attaccato all'albume quando si rompe un uovo fresco.

L'albume è una barriera protettiva nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale che agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione.

È composto principalmente da acqua (quasi il 90%), proteine (10%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0.8%).

Il guscio

Anche il guscio delle uova è formato da tre strati:

  • la membrana testacea che lo separa dall'albume, costituita da due sottilissimi fogli , che si distaccano in corrispondenza dell'estremità ottusa (quella più ampia) dell'uovo formando la camera d'aria;
  • uno strato calcareo che costituisce il guscio vero e proprio, cosituito da una impalcatura di microscopiche colonne di calcite. È percorso da pori che consentono il passaggio di gas, ma anche di microbi e sostanze contaminanti;
  • la cuticola esterna, molto sottile ma estremamente importante poiché impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori. Viene eliminata con il lavaggio in acqua, esponendo l'uovo all'attacco dei microbi.

La camera d'aria (quel cuscinetto di aria che si forma tra il guscio e l'albume nel polo più ampio) si forma quando l'uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell'uovo si contrae e risucchia aria dall'esterno attraverso i pori. La grandezza della camera d'aria è l'unico indice riconosciuto per legge per valutare la freschezza dell'uovo, poiché essa aumenta col passare del tempo.

Articoli sulle uova

Albume d'uovo pastorizzato: ricette equilibrate

L'albume d'uovo rappresenta la parte proteica delle uova, è privo di grassi e colesterolo ed è in vendita anche separatamente, sottoforma di albume pastorizzato. Vediamo quali sono le caratteristiche e alcune ricette equilibrate da preparare con gli albumi pastorizzati...

Freschezza delle uova

La freschezza delle uova è sicuramente un fattore importante sia dal punto di vista del potere nutritivo che da quello organolettico. Un uovo fresco si comporta molto meglio in tutte le preparazioni, e non solo dal punto di vista gustativo: per esempio, l'albume di un uovo fresco si monta meglio e la maionese riesce più facilmente se ...

Uova e colesterolo

L'uovo è senz'altro uno degli alimenti più ingiustamente criminalizzati. Abbiamo già parlato di alcuni luoghi comuni sulle uova, senza alcun fondamento scientifico. Quello di cui parleremo ora riguarda il contenuto di colesterolo delle uova. Per decenni i nutrizionisti hanno condannato le uova, consigliandone una alla settimana. ...

Accedi ai servizi gratuiti

Per utilizzare i nostri servizi devi registrarti gratuitamente.

- Consiglia questo articolo su Google

Articoli più letti sezione: Alimentazione