Amido e glicogeno

Sono i glucidi più rappresentati in natura, in particolare nei vegetali, dove svolgono funzioni di riserva, di sostegno e di protezione.

Sono formati dall'unione di numerose molecole di monosaccaridi, sono poco solubili in acqua, privi di sapore dolce e vengono idrolizzati nei corrispondenti oligo o monosaccaridi per azione di enzimi e acidi.

Amido

È la riserva energetica delle piante fotosintetiche che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi, nelle radici sottoforma di granuli in forma e dimensioni diverse per ogni specie vegetale. È costituito da molecole di glucosio in due forme diverse: l'amilosio e l'amilopectina.

Le amilasi sono gli enzimi che idrolizzano l'amido.

L'alfa-amilasi è presente nel succo pancreatico e nella saliva, ed è in grado di idrolizzare l'amido a maltosio.

La beta-amilasi, presente nel malto, trasforma il maltosio in glucosio.

Glicogeno

Il glicogeno rappresenta la riserva di carboidrati dell'uomo e di tutti gli animali. L'uomo può immagazzinarne circa 380 - 480 grammi, una quantità di carburante sufficiente per percorrere 30 km di corsa.

È depositato sottoforma di granuli nel fegato e nei muscoli, a questi granuli sono legati gli enzimi predisposti alla sua sintesi e alla degradazione.

Nel fegato è stoccato 1/3 del glicogeno di tutto l'organismo (circa 100 - 150grammi), sottoforma di catene più lunghe e più pesanti rispetto ai muscoli.

Nei muscoli sono immagazzinati i 2/3 del glicogeno dell'organismo (circa 300 grammi), sottoforma di catene più corte e leggere.

Il glucosio del fegato è molto variabile poiché la sua funzione principale è quella di mantenere costante la glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue), mentre quello nei muscoli viene consumato solamente durante uno sforzo fisico intenso e prolungato.

Il glicogeno lega a sè una quantità di acqua notevole, pari a 2.7 grammi. Quindi dopo uno sforzo fisico intenso e prolungato la perdita di peso può essere notevole: il consumo di 100 grammi di glicogeno comporta una perdita di peso di quasi 400 grammi.