La maizena è l'amido del mais, cioè una farina di mais dalla quale sono state rimosse proteine, fibre, grassi ed è rimasto solamente l'amido, un composto bianco e impalpabile.
Prodotti analoghi alla maizena sono l'amido di frumento (per cui esiste un altro marchio, "Frumina") e la fecola di patate, tutti prodotti equivalenti dal punto di vista delle proprietà tecnologiche, dei valori nutrizionali e quindi dell'uso in cucina.
Se nelle ricette trovate l'indicazione "fecola" o "amido" sappiate che potete utilizzare indifferentemente i tre prodotti.

La maizena, o meglio l'amido puro, viene utilizzato prevalentemente per due scopi.

Il primo è quello addensante: la maizena non si scioglier nell'acqua fredda ma rimane in sospensione e poi precipita accumulandosi sul fondo. Quando il liquido supera i 70 gradi i granuli di amido iniziano a gonfiarsi addensando il liquido, formando la cosiddetta "salda d'amido". Questa proprietà ha molteplici utilizzi: nei dolci al cucchiaio (per esempio nella cioccolata in tazza), nella besciamella, nelle salse di accompagnamento per carni e pesci.
Per preparare una salda d'amido occorrono dai 10 ai 20 g di maizena per 100 g di liquido, a seconda della consistenza desiderata.
A differenza della farina la maizena non lascia alcun rtetrogusto ed ha un potere addensante maggiore, a parità di quantità.

La seconda funzione della maizena è quella di dare leggerezza ai composti lievitati. Si utilizza nell'impasto per rotoli, nel pan di Spagna e nei dolci lievitati in genere. L'aggiunta di maizena dona leggerezza e sofficità agli impasti ma bisogna fare attenzione a non esagerare perché se in eccesso comporta un peggioramento della consistenza.