Giovanni Cusanelli

Indirizzo: Piazza Vittoria, 2

Località: Pietraroja

Provincia: Benevento

Telefono: 0824 868110

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di "Prosciutto di Pietraroja", presidio Slow food. Poche case su un cocuzzolo del Monte Mutria, più o meno 700 abitanti e l’aria fresca dell’alta collina: è Pietraroja. Qui, nelle cantine delle vecchie case del piccolo paese del Sannio, si stagionano prosciutti straordinari. Da sempre i salumieri del circondario si arrampicano con le cosce già “rifilate”, pronte per essere trattate artigianalmente e per essere appese a un soffitto magico che restituirà, dopo almeno dodici mesi ma non più di venti, un prosciutto ottimo e al punto giusto di asciugatura: umido ma non molliccio, delicatamente salato e di lunga persistenza. I cosci di Pietraroja non sono una scoperta recente di qualche gourmet alla ricerca di nuove prelibatezze: già nel 1776, come testimonia un documento storico, il duca di Laurenzana di Piedimonte ordinava un quantitativo di questi prosciutti per la sua mensa. Nel testo si parla di prigiotta, il nome dell’attrezzo che serve per pressare i prosciutti prima della lavorazione. I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 chilogrammi e non contengono conservanti: riposano semplicemente in una modica quantità di sale grosso per una ventina di giorni – dipende dalle dimensioni della coscia – prima di essere appesi a respirare tra i muri di pietra centenari. La produzione è molto limitata, solo 700 pezzi l’anno, circa uno per abitante. In passato le carni provenivano dai suini di razza Casertana – i famosi pelatelli neri casertani – allevati bradi nelle campagne e nutriti con barbabietole, crusca, castagne, granoturco, patate e altri scarti di cucina- una materia prima straordinaria che oggi si vuole in ogni modo recuperare. Il Presidio si propone infatti di far rinascere una filiera totalmente locale, anche per quanto riguarda le carni che, per il momento, provengono da razze suine comuni quali Landrace o Large White. Ma questo è il lavoro di domani: oggi, è importante affermare che a Pietraroja tre piccoli norcini producono prosciutti con suini allevati nella zona che poi stagionano con ogni cura. I produttori si riuniranno in un’associazione, determinati a marchiare il vero prosciutto prodotto a Pietraroja con un logo comune. Allo stesso tempo un disciplinare di produzione rigoroso garantirà la lavorazione naturale e tradizionale. Una curiosità: il prosciutto di Pietraroja non si dovrebbe affettare ma tagliare a tocchetti. Un assaggio “corretto” impone tradizionalmente il taglio iniziale di una fetta dello spessore di circa mezzo centimetro e la ulteriore porzionatura a piccoli parallelepipedi di circa cinque centimetri. Consumatelo quindi così, a piccoli tocchi, con un bicchiere di Aglianico rosato che, dotato di freschezza e struttura ma poco tannico, renderà più gustoso questo salume.

 

 

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