Domenico Iannicola

Indirizzo: Via IV Novembre, 51

Località: Pietraroja

Provincia: Benevento

Telefono: 0824 868084

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di "Prosciutto di Pietraroja", presidio Slow food. Poche case su un cocuzzolo del Monte Mutria, più o meno 700 abitanti e l’aria fresca dell’alta collina: è Pietraroja. Qui, nelle cantine delle vecchie case del piccolo paese del Sannio, si stagionano prosciutti straordinari. Da sempre i salumieri del circondario si arrampicano con le cosce già “rifilate”, pronte per essere trattate artigianalmente e per essere appese a un soffitto magico che restituirà, dopo almeno dodici mesi ma non più di venti, un prosciutto ottimo e al punto giusto di asciugatura: umido ma non molliccio, delicatamente salato e di lunga persistenza. I cosci di Pietraroja non sono una scoperta recente di qualche gourmet alla ricerca di nuove prelibatezze: già nel 1776, come testimonia un documento storico, il duca di Laurenzana di Piedimonte ordinava un quantitativo di questi prosciutti per la sua mensa. Nel testo si parla di prigiotta, il nome dell’attrezzo che serve per pressare i prosciutti prima della lavorazione. I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 chilogrammi e non contengono conservanti: riposano semplicemente in una modica quantità di sale grosso per una ventina di giorni – dipende dalle dimensioni della coscia – prima di essere appesi a respirare tra i muri di pietra centenari. La produzione è molto limitata, solo 700 pezzi l’anno, circa uno per abitante. In passato le carni provenivano dai suini di razza Casertana – i famosi pelatelli neri casertani – allevati bradi nelle campagne e nutriti con barbabietole, crusca, castagne, granoturco, patate e altri scarti di cucina- una materia prima straordinaria che oggi si vuole in ogni modo recuperare. Il Presidio si propone infatti di far rinascere una filiera totalmente locale, anche per quanto riguarda le carni che, per il momento, provengono da razze suine comuni quali Landrace o Large White. Ma questo è il lavoro di domani: oggi, è importante affermare che a Pietraroja tre piccoli norcini producono prosciutti con suini allevati nella zona che poi stagionano con ogni cura. I produttori si riuniranno in un’associazione, determinati a marchiare il vero prosciutto prodotto a Pietraroja con un logo comune. Allo stesso tempo un disciplinare di produzione rigoroso garantirà la lavorazione naturale e tradizionale. Una curiosità: il prosciutto di Pietraroja non si dovrebbe affettare ma tagliare a tocchetti. Un assaggio “corretto” impone tradizionalmente il taglio iniziale di una fetta dello spessore di circa mezzo centimetro e la ulteriore porzionatura a piccoli parallelepipedi di circa cinque centimetri. Consumatelo quindi così, a piccoli tocchi, con un bicchiere di Aglianico rosato che, dotato di freschezza e struttura ma poco tannico, renderà più gustoso questo salume.

 

 

Ultimi articoli sezione: Wellness Gourmet

Vacanza culinaria rovinata cosa fare e come ottenere il rimborso Wizzair

Filetti di merluzzo in padella: un piatto classico ma intrigante che può essere preparato in pochissimo tempo anche da chi ha poca dimestichezza con i fornelli.

Il fish and chips in Inghilterra: irrinunciabile

Il conosciutissimo fish and chips non è solo uno dei piatti più famosi della cucina britannica, ma per gli abitanti del Regno Unito non è niente di meno che un'autentica istituzione.

Un viaggio on the road nella cucina siciliana

La particolarità della cucina siciliana sta soprattutto nella commistione di culture che hanno contribuito a creare dei piatti davvero unici.

Perché scegliere l'aceto di vino bianco: benefici e usi in cucina

Aceto di vino: quale scegliere per le ricette, bianco o rosso? Scopri le caratteristiche dell’aceto di vino, i pro e i contro e i prodotti bio De Nigris.

 

Cucina e ricette del Lazio

La cucina e le ricette tipiche laziali: dall'amatriciana alla porchetta.

Il miele non è una medicina!

Il miele non è una medicina! La nostra battaglia contro la disinformazione.

Cucina piemontese - Ricette piemontesi

La cucina regionale piemontese è una delle più ricche e interessanti del panorama italiano, è anche una delle più conosciute e apprezzate all'estero.

Cucina e ricette dell'Emilia Romagna

La cucina emiliana e romagnola: ricette e piatti tipici.

Accedi ai servizi gratuiti

Per utilizzare i servizi gratuiti della sezione alimentazione devi registrarti gratuitamente.