Il punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi.

In trigliceridi si separano in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato.

Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna cuocere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto grasso di cottura.

La cottura più a rischio è ovviamente la frittura, nella quale il grasso è portato a temperature prossime al punto di fumo anche dei grassi più resistenti alla temperatura. Anche nella cottura al salto ad alte temperature il rischio di oltrepassare il punto di fumo è molto concreto, perché si utilizza una piccola quantità di grasso la cui temperatura è difficile da controllare.

Da cosa dipende il punto di fumo

Il punto di fumo dei vari grassi diminuisce in funzione di alcuni fattori:

• la presenza di acidi grassi insaturi, in particolare polinsaturi;
• presenza di acqua e sale;
• presenza di acidi grassi liberi e di mono e digliceridi.

Il punto di fumo è maggiore nei grassi raffinati, dunque friggere con olio extravergine è un mito da sfatare, in quanto il punto di fumo, molto variabile, dell'olio extravergine, è comunque inferiore ai 200 gradi mentre quello dell'olio di oliva (raffinato) è superiore a 200. Non avrebbe comunque senso prendere un olio estratto a freddo e violentarlo portandolo a 180 gradi, distruggendo tutti i nutrienti presenti nell'olio vergine e non nell'olio raffinato e quindi vanificando ogni vantaggio dell'estrazione meccanica.

Il punto di fumo diminuisce inoltre se l'olio è esposto per molto tempo all'ossigeno e alle alte temperature, dunque se viene utilizzato più volte o a lungo, e se la superficie esposta all'aria è grande. Dunque, è importante scegliere un olio con punto di fumo decine di gradi superiore alla temperatura di frittura, perché durante l'utilizzo il punto di fumo diminuisce.

Riportare dati certi sul punto di fumo dei vari grassi ha poco senso perché questo varia, e di molto, a seconda della tipologia di olio, del metodo di estrazione, ecc. Dimostrazione di questo fatto le tante tabelle, tutte differenti tra loro, che riportano dati certi sul punto di fumo dei vari grassi.

In linea di massima, il punto di fumo dei vari grassi è inferiore a 160 gradi negli oli estratti meccanicamente e/o ricchi di acqua come il burro non anidro: questi grassi non dovrebbero mai essere utilizzati per la frittura. Ci sono oli il cui punto di fumo supera sicuramente i 200 gradi ed è a questi oli che si deve puntare per friggere.

Sto parlando dell'olio di arachide e dello strutto raffinato. Il primo contiene molti grassi monoinsaturi, il secondo molti grassi saturi. Alcuni denigrano l'olio di palma bifrazionato o lo strutto preferendo l'olio di oliva o peggio quello extravergine, dimenticando che in questo caso la degenerazione dei grassi è molto più importante della qualità degli stessi.

Mi spiego meglio: i grassi saturi hanno la stessa importanza dei mono e polinsaturi nell'alimentazione, dunque assumere un grasso saturo è una cosa del tutto normale in una alimentazione sana. Invece assumere un grasso degenerato, che rischia di raggiungere il punto di fumo, è molto più grave e quindi è meglio evitare questa evenienza, anche a costo di assumere più grassi saturi.

Resta il fatto che la frittura è una cottura da limitare alle eccezioni alimentari e che di certo non può essere inserita in una normale alimentazione salutistica.