La cottura per espansione è effettuata in un liquido, in cui avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento. Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata).
La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere effettuato ad alte temperature e in ambiente secco. La cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione.
La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. E' il tipico caso della cottura in umido, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido.