Crescentine e gnocco fritto

Lo gnocco fritto o crescentina è un piatto tradizionale emiliano, in particolar modo delle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma. Si preparano con una base di pasta di pane, spesso condita con latte e/o strutto, e poi fritta nello strutto, come tradizione vuole, oppure nell'olio. Sulla scia dell'ondata salutistica degli ultimi anni nell'impasto delle crescentine lo strutto viene sempre più spesso sostituito con l'olio extra vergine di oliva e per la frittura si utilizza olio di semi, ma il risultato è senz'altro meno gustoso della versione tradizionale, soprattutto se si utilizza strutto non raffinato, ormai sempre più raro. Il nome crescentina deriva da crescenta, il termine che nel bolognese indica la focaccia cotta al forno, per via delle sue dimensioni ridotte (le crescentine, infatti, sono dei piccoli rombi di pasta di circa 4-8 cm per lato). A seconda della zona, inoltre, le crescentine vengono chiamate con nomi diversi: torta fritta a Parma, chisolini a Piacenza, pinzini a Ferrara, gnocco fritto a Bologna e Modena, ma il risultato è lo stesso. A Modena con il nome crescentine vengono chiamate le tigelle, mentre a Bologna gnocco fritto e crescentine sono sinonimi, dunque bisogna fare attenzione quando si chiede una crescentina nel modenese perché per loro state chiedendo una tigella!

Lo gnocco fritto bolognese, o meglio IL gnocco fritto, come viene chiamato dai locali, è diverso rispetto ai prodotti analoghi che vengono preparati più ad ovest, verso il modenese, il reggiano e il parmense. Il gnocco fritto bolognese è più grande, rettangolare o rotondo, e più spesso, cosa che lo rende più ricco di mollica e con una parte fritta, dunque, meno importante.

Solitamente le crescentine e il gnocco fritto vengono mangiati come antipasto o come piatto unico accompagnati da salumi, formaggi morbidi come lo stracchino o lo scquaquerone, pesto montanaro e sott'oli. Da non perdere comunque l'abbinamento con alimenti dolci come la crema Novi o i fighi caramellati e lo squaquerone.

Un'accoppiata vincente in qualsiasi osteria emiliana è quella di crescentine e tigelle.

 

La ricetta del gnocco fritto

Gnocco fritto

Questa ricetta è ideale per la preparazione del gnocco fritto bolognese, spesso e mollicoso. La fermentazione lunga e l'utilizzo di poco lievito garantisce una pasta soffice e che non profuma di lievito, bensì di pane. All'impasto si può togliere latte sostituendolo con acqua, e aggiungere strutto, per esempio è possibile utilizzare l'impasto delle tigelle.

Ingredienti:

  • 500 g di farina 0;

  • 300 g di latte intero;

  • 5 g di lievito fresco;

  • 10 g di sale;

  • strutto per friggere.

Preparazione: scaldare leggermente il latte al microonde in una ciotola, sciogliervi il lievito, aggiungere la farina e mescolare bene, a metà operazione unire il sale, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (da 2,5 a 3,5 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente). Impastare brevemente, quindi stendere col mattarello ad un'altezza di 1 cm, tagliare delle losanghe (grandezza a piacere), far lievitare altri 10 minuti, quindi scaldare lo strutto a 200 gradi in un'ampia padella a bordo alto, o ancora meglio in un wok, e friggere le losanghe, quando si gonfiano girarle. La cottura dura non più di un minuto, quando prendono colore sono pronte.

Se si vuole dimezzare il tempo di lievitazione, basta raddoppiare la quantità di lievito, il risultato non è ottimale ma è buono comunque.

 

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