Strudel di mele

Lo strudel di mele è il simbolo della cucina altoatesina. Non tutti sanno, però, che questo dolce ha origini mediorientali.

Nato a Bisanzio con il nome di "baklava" e diffusosi in tutto il Medio Oriente, trovò in Turchia la sua terra d'elezione.

Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e poim nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, venendo identificato come "strudel".

Nell'impero austro-ungarico il dolce divenne tra i più diffusi e dopo il Congresso di Vienna del 1815 entrò alla grande anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie. Così lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli (knodel) e il pane di segale. La produzione importante di mele delle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela.

Sì o No?

Lo strudel è una ricetta interessante da studiare poiché contiene tanto ripieno e poco impasto. I ripieni in genere sono molto meno calorici degli impasti in quanto contengono più umidità: sfruttando questa caratteristica è possibile abbassare di molto le calorie dei dolci da forno. Lo strudel di per sè non è una ricetta Sì a causa dell'eccesso di burro e zucchero, tuttavia con poche modifiche può essere trasformata in una ricetta Sì con 250 kcal per 100 g, mantenendo gli stessi ingredienti. La ricetta Sì dello strudel è stata opportunamente semplificata utilizzando pasta fillo già pronta, accorciando i tempi di cottura e semplificando alcuni passaggi.

La ricetta dello strudel

L'ingrediente fondamentale dello strudel è la pasta, detta anche pasta strudel: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo tale da renderlo sottilissimo: secondo un antico detto austriaco la pasta è stesa in modo corretto se, posta sopra a una lettera d'amore, ne consente la lettura delle parole. Per rendere possibile la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.

Ingredienti per 8 porzioni

• 250 gr di farina Manitoba
• 150 g circa di acqua calda
• 25 g di olio di semi (o di burro sciolto)

• 1 kg di mele renette sbucciate (1,5 kg intere);
• 120 g di zucchero;
• 100 g di pangrattato;
• 60 g di burro;
• 60 g di uva secca;
• la scorza di 1 limone grattugiata;
• 2 cucchiaini di cannella in polvere;
• 2 cucchiai di rhum

Preparazione:

Impastare farina, acqua e 20 g di olio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere una grande carta oleata o una tovaglia su un grande tavolo e infarinarla; al centro mettervi il panetto di pasta, ungerlo per bene di olio, coprirlo con una pentola riscaldata brevemente sul fuoco e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Scaldare nuovamente la pentola per pochi secondi sul fuoco, fino a farla di ventare calda (non rovente), e appoggiarla sull'impasto per 1 minuto, quindi iniziare a stendere l'impasto sulla tovaglia lavorandolo con la mani e con le dita, ricavando una sfoglia sottilissima, ungendolo se tende a rompersi. Eliminare i bordi, che sono impossibili da stendere sottili come il centro, dividere in due la sfoglia, imburrare la superficie di una e sovrapporvi l'altra.

Mettere a bagno l'uvetta in acqua calda e rosolare il pangrattato nel burro in una padella antiaderente. Mentre l'impasto riposa pelare le mele e tagliarle a fette spesse 1-2 cm, metterle in una ciotola con metà dello zucchero, il succo del limone, 2 cucchiai di rhum, mescolare velocemente e far riposare.

Riempire la pasta seguendo questo ordine: pangrattato, mele, zucchero, cannella, limone e uvetta. Non versare nell'impasto il liquido che le mele avranno rilasciato, raccolto in fondo alla ciotola.

L'impasto deve essere disposto in forma di rettangolo non più lungo di 45 cm, per evitare che il ripieno fuoriesca occorre risvoltare i lati lunghi sul ripieno stesso. Avvolgere con delicatezza lo strudel e poggiarlo sulla teglia, su un foglio di cartaforno. Infornare a 180 gradi per 45 minuti e servire tiepido.

Calorie per 1 porzione di strudel: 340