Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua e burro.

La peculiarità della pasta sfoglia è tutta nella lavorazione, che prevede un particolare modo di lavorare l'impasto che consente di ottenere una pasta composta da tanti sottilissimi strati che si "sfogliano" durante la masticazione.

La pasta sfoglia può essere utilizzata per ricette dolci o salate. Probabilmente è la base più utilizzata in pasticceria, insieme alla pasta frolla: a differenza di quest'ultima la pasta sfoglia è difficilmente riproducibile in casa, a causa della manualità e del tempo che occorre per prepararla.

Tra le preparazioni salate a base di pasta sfoglia che più frequentemente troviamo nei banchi delle pasticceria, ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, le quiches salate. Per quanto riguarda i dolci preparati con la pasta sfoglia, ricordiamo i diplomatici, i ventagli, le millefoglie, e le preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni.

La pasta sfoglia è una preparazione antichissima, utilizzata sia dagli egizi che da romani. Quella moderna, che prevede i "giri" di pasta, nasce ad opera di Antonin Carême nella seconda metà del 1700, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi.

Pasta sfoglia: caratteristiche nutritive

Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive della pasta sfoglia, valgono le stesse cose dette riguardo la pasta frolla, con un'aggravante. Intervistando decine (per non dire centinaia) di pasticceri mi sono reso conto del fatto che l'uso di margarina viene promosso come necessario per ottenere migliori risultati dal punto di vista della consistenza della pasta sfoglia, e non solo dal punto di vista economico. Tantissimi affermano che la pasta sfoglia "riesce meglio" con la margarina, solo in pochi negano fermamente questa concezione, affermando la superiorità del burro. Recandomi in Francia, mi sono reso conto che in realtà la ricetta originale prevede il burro (anche perché quando la pasta sfoglia è stata ideata, nel 1700, non esisteva la margarina), poiché moltissime pasticcerie la preparano con solo burro (come i classici croissant "pur beurre") .

La margarina, a quanto pare, rende più facile la lavorazione dell'impasto, ma il gusto ne risente eccome (basta mangiare un croissant "pur beurre" per rendersene conto).

Il risultato di questa situazione è sconfortante: trovare pasticcerie che preparano la pasta sfoglia con il burro è una impresa titanica... Ma che vale la pena di affrontare (consiglio a tal proposito di cercare nel nostro archivio di produttori di qualità).

Dal punto di vista nutritivo della pasta sfoglia, valgono le stesse considerazioni dette riguardo la pasta frolla, aggiungo solo che in genere le preparazioni con la pasta sfoglia sono più caloriche, in ogni caso entrambe sarebbero da riservare a momenti particolari, difficile pensare di inserire quotidianamente nella nostra alimentazione un cannolo alla crema o un croissant dolce o salato.

La ricetta dalla pasta sfoglia

La preparazione della pasta sfoglia prevede l'esecuzione di una serie molto precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia.

Occorre fare molta attenzione nella prima fase, evitando, mentre si stende la pasta sfoglia, a non far fuoriuscire il burro dall’impasto.

Ingredienti della pasta sfoglia

• 280 g di farina
• 250 g di burro
• 100 g di acqua
• 1 pizzico di sale

Preparazione della pasta sfoglia: per prima cosa si prepara un impasto con 250 g farina, il sale e l'acqua, e lo si pone in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo, si impasta il burro con 30 g di farina e lo si fa raffreddare in frogorifero. Quindi si tira l'impasto con un mattarello in una sfoglia quadrata di 1/2 cm di altezza, si pone il panetto di burro al centro, modellato a formare un rettangolo largo come il lato della sfoglia e lungo la metà, si chiudono i due lembi di sfoglia che debordano dal panetto sopra burro e si spiana con il mattarello nel senso della parte più lunga, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro, la si ruota di 90 gradi e la si tira in una striscia rettangolare lunga tre volte tanto. Si ripiega in tre la striscia e si spiana nuovamente in senso perpendicolare a quanto fatto prima.

Questa operazione viene ripetuta diverse volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 5 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.

Calorie totali della pasta sfoglia: 2880