Bomboloni o krapfen

I bomboloni o krapfen (o kraffen) sono un dolci di origine austriaca e bavarese, divenuti molto famosi in tutto il mondo e quindi diffusi in tutta Europa, Italia compresa, dove vengono chiamati bomboloni, bombe o ciambelle.

In Italia solo nelle zone del Trentino Alto-Adige un tempo sotto il dominio austriaco, sono un prodotto tradizionale. I bomboloni sono dolci tipici del carnevale, anche se ormai sono diventati talmente famosi che si trovano tutto l'anno. Si tratta di una pasta lievitata fritta nello strutto (oggi è più probabile che sia fritta nell'olio) e farcita con marmellata (in genere di albicocche o di prugne), panna montata o crema pasticcera.

I krapfen originali teutonici sono con la marmellata, mentre in Italia sono più diffusi quelli alla crema.

Origine del krapfen

La parola krapfen ha origini incerte: una teoria la farebbe risalire all'antico tedesco "krafo" (frittella), un'altra la farebbe derivare del nome di una certa signora Krapft, pasticcera viennese che verso la fine del '600 sembra abbia inventato questi dolci.

Sì o No?

La densità calorica dei bomboloni varia a seconda della quantità di ripieno e dal tipo di ripieno che contengono. Se la crema o la marmellata non sono troppo caloriche, e quindi rispettano il vincolo della cucina Sì di 150 kcal/hg, e sono presenti in quantità non minimali cioè se i bomboloni sono ben farciti, allora l'insieme può essere molto vicino alle 250 kcal per 100 g, vincolo per i dolci da forno della cucina Sì. Dunque, diciamo che un krapfen può avere dalle 300 alle 350 kcal per 100 g a seconda della ricetta.

Anche se si tratta di un dolce fritto, bisogna considerare che, essendo rotondo, il rapporto tra volume e superficie è massimo e quindi tra i dolci fritti è senz'altro uno di quelli che assorbono meno olio in assoluto. Dunque, anche la digeribilità è abbastanza buona.

In definitiva, i bomboloni non sono poi così pericolosi per la linea: certo che un krapfen di media grandezza ha circa 300 kcal e quindi può essere consumato solo sporadicamente, a colazione o per integrare un pasto leggero o come sostanzioso spuntino.

La ricetta autentica dei bomboloni prevede l'utilizzo di strutto sia nell'impasto che per la frittura: oggi la frittura si fa quasi sempre nell'olio e nell'impasto si usa il burro, ma anche (e molto spesso) la margarina, soprattutto in Italia (meno negli altri paesi europei), dunque leggete sempre gli ingredienti ed evitate i prodotti con margarina o grassi idrogenati.

La ricetta dei bomboloni o krapfen

La ricetta dei bomboloni prevede la preparazione di un impasto a base di farina, uova, latte, strutto o burro, lievito, zucchero e poco sale. La quantità di strutto o di burro varia, rispetto alla farina, dal 10 al 20%, la quantità di zucchero è di circa il 10-15%, alcuni usano solo i tuorli, altri le uova intere. Sarebbe molto importante utilizzare l'impastatrice perché l'impasto inizialmente tende ad attaccarsi alle dita.

La farina deve essere di media forza, dunque conviene utilizzare il 50% di Manitoba e il 50% di farina comune.





Bomboloni

Ingredienti per 15-20 bomboloni:

  • 250 gr di farina di tipo 0 e 250 gr di Manitoba
  • 75 gr di zucchero
  • 50 di strutto o burro morbido
  • un cucchiaino raso di sale fino
  • 2 uova intere
  • 12 g di lievito di birra
  • 150 g di latte
  • scorza di arancia grattugiata, vaniglia;
  • crema pasticcera.

Preparazione dei bomboloni: preparare un impasto con il metodo Poolish, sciogliendo il lievito in 100 g di latte e amalgamando con 150 g di farina in modo da formare un impasto leggermente liquido, lasciare riposare per 30 minuti, quindi unire tutti gli ingredienti e impastare bene con una spatola o un cucchiaio finché tutti gli ingredienti non sono amalgamati molto bene. Dare quindi alla pasta la forma di un panetto e metterla a lievitare in luogo tiepido (coprendola con un canovaccio umido) fino a che non abbia raddoppiato di volume (1-2 ore).

A questo punto, lavorare brevemente la pasta per sgonfiarla, stenderla ad uno spessore di un centimetro e formare dei dischi (usando un tagliapasta tondo o un bicchiere infarinato) e sitemare i dischi su una tovaglia infarinata. Coprirli e farli lievitare per mezz'ora circa, finché non hanno raddoppiato di nuovo il volume. Friggere in abbondante strutto o olio di arachidi, farli sgocciolare bene, quindi riempirli di crema o marmellata con una siringa.

Calorie per 100 g dei bomboloni alla crema: 400

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