L'inizio e la fine del carnevale non sono fissi ma variano di paese in paese, inoltre ha cadenza variabile in quanto collegato al periodo pasquale. In genere dura due settimane e due giorni e culmina nel periodo tra giovedì grasso e martedì grasso (il giorno che conclude il carnevale).
Tradizionalmente il carnevale ha inizio con la domenica di settuagesima, cioè la prima delle sette che precedono la settimana santa, secondo il calendario Gregoriano, e finisce il martedì precedente il mercoledì delle ceneri, che segna l'inizio della quaresima.
I festeggiamenti nel periodo del carnevale hanno origine nelle feste religiose pagane, in cui si faceva uso delle maschere per allontanare gli spiriti maligni. Il cristianesimo cancellò il carattere magico e rituale e conferì al carnevale un significato diverso, un momento per riflettere e riconciliarsi con Dio, anche se mantenne il carattere festoso dell'evento, in particolare l'elemento più distintivo del carnevale, cioè la tradizione del mascheramento e del consumo di dolci, in particolare di dolci fritti.

La tradizione gastronomica del carnevale è legata alla preparazione di alcune tipologie ben precise di dolci: i dolci a base di pasta fritta.
I più classici sono le cosiddette sfrappole, chiamate in modo diverso a seconda della zona: galani in Veneto, grostoli in Trentino, cenci in Toscana, bugie in Piemonte. Questi sono dolci preparati con un impasto di farina, acqua, uova, burro e zucchero, tirati in sfoglia sottile e fritti.
Altri dolci fritti, ma di forma tondeggiante, sono le scorpelle molisane, la scorrezione di pinocchiata siciliana, gli struffoli umbri, i tortelli di carnevale lombardi, i cattas sardi, la cicerchiata abruzzese, i friciò piemontesi, le fritole veneziane, le castagnole friulane.
Ci sono anche dolci di carnevale non fritti, ma cotti al forno, come la farrata pugliese e gli scroccafusi marchigiani, che rappresentano vere e proprie eccezioni in un panorama che prevede la frittura come metodo di cottura di elezione per tutti i tipi di dolci preparati a carnevale.