Lievito di birra

Il lievito di birra è composto da microorganismi unicellulari chiamati lieviti, appartenenti al regno dei funghi. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti, tra cui alcuni, come il lievito di birra, sono comunemente usate nella produzione degli alimenti, per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche, ma anche per produrre i derivati della soia come la salsa di soia e il tempeh.

Il lievito di birra è più esattamente il lievito più comunemente usato per la produzione di vino, pane e birra, ed è precisamente il Saccharomyces cerevisiae.

Questo lievito, in assenza di ossigeno, produce energia tramite la fermentazione degli zuccheri, processo che produce anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.

I lieviti utilizzati nella panificazione

Nella panificazione vengono utilizzati due tipi di lievito:

  • il lievito industriale compresso;
  • il lievito naturale o pasta acida;

Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. La panificazione al lievito di birra fece la sua apparizione solo verso la metà del secolo XIX.

Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito di birra viene prodotto in appositi fermentatori, che vengono successivamente separati dal substrato energetico (la melassa) formando una massa cremosa, che viene in seguito compressa e si presenta sottoforma di panetti di colore grigio scuro. La panificazione al lievito di birra fece la sua apparizione solo verso la metà del secolo XIX.

 

Lievito di birra

Il secondo, detto anche lievito madre è costituito da acqua e farina, esposti per qualche tempo all'aria in modo da arricchirsi di microorganismi, tra cui i saccaromiceti, o da parte di un impasto precedente. Questo tipo di lievito presenta molteplici vantaggi tra cui: sapore e aroma tipici, dovuti a alcoli e esteri formatisi nella fermentazione e a prodotti della reazione di maillard; maggiore digeribilità, struttura del pane più regolare, ma ha l'inconveniente dei tempi di lavorazione più lunghi.

In commercio si trova anche il lievito secco attivo, ottenuto da colture di ceppi diversi ed essicato fino ad un'umidità residua inferiore all'8%. Il lievito secco ha un sapore molto spiccato, sapido, e viene utilizzato anche come insaporitore (per esempio al posto del formaggio).

I nuovi lieviti

Si stanno sperimentando nuovi sistemi di fermentazione basati sulle biotecnologie, in particolare una fermentazione mista che sfrutta l'azione dei lieviti combinata a quella di batteri lattici (il più usato è il Lactobacillus San Francisco), ottenuti selezionando ceppi non competitivi con i saccaromiceti che ritardino il raffermemento del pane e migliorino il sapore.

 

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