Cumino

Il cumino è una pianta annuale della famiglia delle Ombrellifere, originaria del bacino del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.

Del cumino si usano i semi, messi a maturare e poi a seccare.

Il cumino si trova in commercio sottoforma di semi oppure in polvere, se possibile è bene utilizzare i semi e macinarli al momento, poiché tende facilmente a perdere il suo aroma.

Il cumino è molto utilizzato nella cucina indiana e marocchina, nei piatti a base di carne e nei farinacei.

Nel nord Europa il cumino si utilizza per preparare dolci, pani e liquori come il tipico Kummel; nell'est europeo è utilizzato per preparare il gulash, mentre in India è impiegato in moltissime miscele di spezie, come il garam masala o il tandoori masala.

Guida all'acquisto e uso in cucina





Cumino

Il cumino va acquistato in polvere, possibilmente in recipienti chiusi, ancora meglio se sottovuoto. I semi possono essere utilizzati in qualche ricetta per dare solo un lieve sentore di cumino, anche se la polvere è comunque adatta allo scopo, basta utilizzarne molto poca. Altrimenti possono essere macinati, ma è necessario possedere un macinaspezie elettrico.

Il cumino è una spezia molto utilizzata nella cucina indiana, probabilmente è a causa del cumino che questa cucina stenta ad affermarsi in Italia. Infatti il cumino è una delle spezie dall'aroma più stucchevole, ma al contrario della cannella, che ha un aroma dolce ed elegante, il cumino ha sentori vegetali molto particolari che pochi amano al primo assaggio e che necessitano di un po' di abitudine prima di essere "capiti".
È quindi molto importante procedere per gradi con l'utilizzo di questa spezia, ed è fondamentale non arrendersi al primo assaggio se non è piaciuta. Insomma, date al cumino qualche chance prima di metterlo nella lista nera degli ingredienti sgraditi.

Consigliamo quindi di partire con ricette europee, nelle quali il cumino non la fa da padrone ma è ben armonizzato con gli altri aromi: infatti questa spezie è molto diffusa anche in Germania e in nord europa, utilizzata non solo nei piatti cucinati ma anche per aromatizzare il formaggio (per esempio l'olandese Gouda) e i salumi.

Il piatto ideale per iniziare ad utilizzare il cumino è senz'altro il gulasch. In questo piatto scopriamo uno dei matrimoni ideali del cumino: la paprica. In questo caso la paprica, che ha aromi "caldi" come il cumino serve per "arrotondare" l'aroma del cumino. Quindi il cumino non viene contrastato, ma nascosto, mascherato, alterato, così da perdere la stucchevolezza che lo contraddistingue.

L'abbinamento con la paprica è utilizzato anche in alcune ricette per le patate arrosto. In questo caso si mescola cumino (una parte), paprica dolce (due parti) e rosmarino (tre parti) nella misura di 1:2:3 e vi si condiscono le patate insieme a olio extravergine di oliva.

Un'altro modo per smorzare la potenza di questa spezia, rendendola piacevole, è quella di contrastarla con spezie dall'aroma e sapore freschi, come la menta (abbinamento mediterraneo) o il coriandolo (abbinamento orientale).

Il cumino si accosta bene con qualunque alimento dagli aromi decisi e pungenti, e un esempio classico è la carne di castrato, che sta bene guardacaso anche con la menta per cui si possono preparare meravigliosi spezzatini con un fondo di cumino e menta ad aromatizzare.

I fondi a base di coriandolo e cumino in proporzione di 1:1 o 2:1 sono molto interessanti per aromatizzare verdure come il cavolfiore o i fagiolini, oppure i legumi con ceci o fagioli. Il legame con i ceci è "ispirato" dai felafel, classiche frittelle di origine araba.

Chi ama (o si innamorerà) del cumino non avrà timore ad utilizzarlo ovunque, anche per aromatizzare l'insalata, mentre consiglio a chi non lo ama "a prima vista" (io ero uno di quelli) per la sua stucchevolezza di non snobbarlo completamente, ma di imparare a gestirlo in modo tale da arrotondarne gli spigoli e adattarlo agli aromi degli altri alimenti, poiché i risultati che si possono ottenere sono veramente interessanti.

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