Tipi di farina in commercio - Farine speciali

Farina di grano tenero

La farina di grano tenero è senz'altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all'uovo, salse, ecc.

A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.

Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido.

Passando dalla farina 00 alla farina 2 la differenza è nutrizionalmente poco rilevante, mentre lo è tecnologicamente.

Mentre infatti per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più "rustico", donando aromi e sapori più complessi al pane; la farina 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell'impasto priva di imperfezioni.

Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari, come la farina Manitoba che ha una grande forza cioè la capacità di assorbire molta acqua e di resistere a lievitazioni molto lunghe, ottima per la preparazione di dolci lievitati, pizza e pani particolari.