Pizza napoletana

Da quando la pizza napoletana è candidata per l'ottenimento della certificazione STG, la pizza è proprio sulla bocca di tutti, sopratutto dei nutrizionisti che non fanno altro che sottolineare le doti nutrizionali (come vedremo tutte da dimostrare) di questo alimento.

Secondo alcuni la pizza sarebbe addirittura diventata un alimento adatto in un regime alimentare ipocalorico, uno "splendido piatto unico mediterraneo".

È veramente difficile non vedere in tutto questo la volontà di promuovere la pizza per scopi puramente commerciali, come già si fa ampiamente per pasta, vino e olio di oliva. Le contraddizioni e le forzature, però, con la pizza raggiungono veramente livelli preoccupanti.

Vedi anche pizza e forno a legna.

La pizza è un alimento "dietetico"

La pizza è uno degli alimenti meno adatti in un periodo di dieta.

Una margherita contiene dalle 600 alle 800 kcal (dipendentemente dalla quantità di impasto e dai grassi che vengono aggiunti all'impasto e al condimento), anche mangiando solamente quella si ricopre più della metà delle calorie di un regime alimentare da 1200 kcal!

Questo significa che facendo una colazione e una cena risicati, bisogna resistere alla fame per 6-8 ore avendo mangiato solo una margherita! Quale dietologo prescriverebbe la pizza quotidianamente in una dieta?

La pizza non si può porzionare, quindi non si può consigliare di moderare le quantità, chi consiglia di "stare attenti alle quantità" dovrebbe riflettere sulle stupidaggini che dice: chi decide le quantità è il pizzaiolo, mica possiamo ordinare una pizza da 100 grammi!

La pizza è digeribile

Una "vera" pizza napoletana è cotta in forno a 485 gradi per soli 60-90 secondi, come da disciplinare. Il risultato di questa cottura è un alimento poco digeribile, molto meno di qualunque altro prodotto da forno (pane, grissini, ecc.).

Il disciplinare spiega chiaramente che la temperatura della pasta non supera i 60-65 gradi. La digeribilità del pane (e di qualunque altra pasta lievitata, quindi anche della pizza) dipende dalla temperatura raggiunta della pasta e dal tempo di permanenza a tale temperatura.

La temperatura agisce sulle proteine denaturandole, ma soprattutto sull'amido riducendolo in gelatina e scindendolo in composti più semplici (come le destrine della crosta del pane), fattori che determinano la maggiore digeribilità dell'impasto.

Ma l'amido gelatinizza solo a 100 gradi, e viene scisso in molecole più semplici addirittura oltre i 120 gradi. A 65 gradi per 90 secondi è già tanto se il glutine coagula del tutto, e se vengono inattivati tutti gli enzimi! Pensate un attimo alla consistenza del pane e a quella della pizza: quale si avvicina di più all'impasto crudo? Evidentemente la pizza, perché è "più cruda" del pane e quindi anche meno digeribile.

Questo fenomeno spiega la relativa frequenza nella quale ci si imbatte in pizze crude, che causano problemi di digestione: una pizza ben cotta, in realtà, è un'impasto al limite della cottura minima, una pizza "quasi cruda" è anche una pizza "quasi cotta".

Il problema della scarsa digeribilità della pizza è dovuto anche alla cattiva lievitazione. Molti pizzaioli forzano i tempi della fermentazione dell'impasto, non dando il tempo ai lieviti di agire sulle caratteristiche dell'impasto, rendendolo più buono al gusto e anche molto più digeribile. La sensazione di grande sete che compare a volte dopo aver mangiato la pizza non è solo causata dall'abbondanza di sale, ma dalla scarsa digeribilità causata da una lievitazione troppo rapida.

Dunque, meglio selezionare le pizzerie dove questo non accade, dove probabilmente la lievitazione è prolungata e fatta come si deve.

La vera dimensione della pizza

La pizza è un alimento che ci si può concedere una volta ogni tanto, per esempio una volta la settimana.

Può essere la legittima concessione settimanale, che rientra tranquillamente in un regime alimentare corretto, e allora lo possiamo accompagnare con una birra e un dolce, per un totale di 1000-1200 kcal.

Oppure può rientrare nel bilancio calorico giornaliero, se non aggiungiamo altre calorie ma ci limitiamo alla pizza, ma come detto sopra questo comporta lo sforzo psicologico di resistere allo stimolo della fame, complice lo scarso indice di sazietà della pizza.