Il capocollo di Martina Franca presidio slow food

Il capocollo o capicollo, come viene localmente chiamato, di Martina Franca è un salume pugliese ottenuto dalla salagione, affumicatura e stagionatura della parte cervicale del suino, quel muscolo che si trova tra il collo e la costata, chiamato appunto capocollo al Sud, coppa al Nord o lonza al Centro Italia. Nonostante la tradizione norcina in Puglia sia pressochè assente, la zona della Val d'Itria, tra Taranto e Brindisi, e in particolare il comune di Martina Franca fanno eccezione e si distinguono per essere un punto di riferimento della tradizione salumiera italiana fin dal tempo del Regno di Napoli (XVIII secolo). La lavorazione del capocollo di Martina Franca si differenzia da quella degli altri capocolli italiani, magari anche più famosi per aver ottenuto la certificazione DOP o IGP (il capocollo di Calabria o la coppa di Parma), in quanto prevede una tecnica di lavorazione pensata proprio per le condizioni climatiche della Puglia, decisamente non adatte alla conservazione e alla stagionatura dei salumi. I trucchi della tradizione norcina di Martina Franca sono tutti regolamentati da un disciplinare molto rigido, sotto la supervisione del Consorzio del Capocollo di Martina Franca e del Presidio Slow Food.

Produzione del capocollo di Martina Franca

Secondo il disciplinare di Slow Food, che si prefissa di valorizzare le produzioni norcine a discapito di quelle industriali, un buon punto di partenza è quello di usare le carni dei maiali allevati in loco. Il pezzo di capocollo viene lavorato fino ad essere reso perfettamente cilindrico e poi messo sotto sale per un tempo variabile di 15-20 giorni, un periodo decisamente più lungo rispetto a quello degli altri capocolli italiani. Terminata la salagione il capocollo viene lavato e massaggiato con vino cotto e aromi (la concia) per circa 12 ore, infine insaccato in un budello naturale e posto ad asciugare per circa 10 giorni avvolto in teli bianchi di cotone. Fin qui nulla di nuovo, ma a questo punto il capocollo di Martina Franca viene sottoposto ad una leggera affumicatura, che gli permette di conservarsi meglio e di affrontare il clima caldo del Salento. L'affumicatura avviene in camini attraverso la combustione controllata di timo e corteccia di quercia. Segue, infine, una stagionatura di almeno 90 giorni all'interno di trulli o locali adeguati.