Il capicollo Azze Anca Grecanico presidio slow food

Il capicollo azze anca, chiamato anche capicollo grecanico o capocollo grecanico, è un salume prodotto in quella parte di Calabria dove rimangono ancora testimonianze della dominazione greca, nella punta più a Sud della costa ionica, in provincia di Reggio Calabria. Il capicollo azze anca grecanico viene venduto da soli quattro allevatori e produttori della zona che incarnano fortemente le origini greche, sia nel linguaggio parlato, il dialetto greco secondo il quale questo salume si chiamerebbe capicoddho azze anca, sia nelle tecniche di lavorazione, risalenti alla Magna Grecia ma codificate in documenti scritti solo nel Seicento. Secondo altri documenti storici pare che il capicollo azze anca grecanico abbia avuto come estimatori anche Giacomo Casanova e Gioacchino Murat. La particolarità di questo capocollo calabrese sta nel fatto che non viene ottenuto dalla coppa del suino, come porterebbe a pensare il nome, bensì da un taglio dell'anca, da cui il nome azze anca: è, in pratica, ottenuto dalla parte superiore della coscia, del prosciutto, oppurtunamente disossata e rifilata in modo da rendere il salume cilindrico come un capocollo.

Per la sua rilevanza storica e per la particolarità della lavorazione, il capicollo azze anca grecanico è entrato di diritto a far parte dei presidi slow food che ne tutelano e ne valorizzano le radici storico-culturali attraverso un disciplinare molto rigido.

Produzione del capicollo azze anca grecanico

Il capicollo azze anca grecanico viene ottenuto a partire dal taglio superiore della coscia dei suini neri calabresi, una razza autoctona che Slow Food e l'Università di Reggio Calabria stanno tentando di salvare dall'estinzione. La coscia viene disossata e divisa e poi salata e lasciata nella salamoia dentro sacchetti di plastica per almeno 70 ore. Dopo la salatura le carni vengono massaggiate con gli aromi (pepe nero, peperoncino a scaglie e finocchio selvatico) e avvolte da un sottile strato di grasso, che permette al capicollo di mantenere la morbidezza anche dopo la stagionatura. Quindi vengono insaccate in vesciche naturali, avvolte in teli di cotone e poi messe dentro una rete. Segue una stagionatura di almeno 6 mesi nei tradizionali catoi, locali seminterrati con finestre che permettono all'aria di circolare.