Denaturazione delle proteine

Come abbiamo visto parlando di proteine, esse sono costituite da una catena di amminoacidi più o meno lunga. La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria.

Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e quaternaria della proteina. Queste configurazioni spaziali consentono alla proteina di svolgere funzioni particolari (ad esempio all'emoglobina di trasportare l'ossigeno).

La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.

Questa trasformazione comporta vari fenomeni:

• perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi);
• coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume;
• incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura;

La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa. Pochissime proteine alimentari non vengono denaturate alla temperatura di 60 gradi mantenuta per tempi prolungati. Nel caso del latte, l'odore tipico del latte bollito deriva dalla liberazione di solfuro di idrogeno, causato dalla rottura dei legami che stabilizzano la forma nativa delle proteine del latte. Anche le basse temperature possono denaturare le proteine, come durante la congelazione.

Altri trattamenti come l'essicamento, gli ultrasuoni, le radiazioni ionizzanti o i trattamenti meccanici come l'impastamento e la laminazione sono in grado di denaturare le proteine.

La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.