Reazione di Maillard

Questa trasformazione delle proteine prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912. Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.

La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all'alimento.

Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.

In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell'orzo tostato sono responsabili dell'aroma piacevole di questi alimenti.

Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell'alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti:

• la perdita dell'amminoacidi lisina;
• l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbero l'assorbimento intestinale di amminoacidi;
• l'indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.

La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l'invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l'elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collageno.