Putrefazione delle proteine

Le putrefazioni sono processi anaerobi (che avvengono in assenza di ossigeno), che avvengono a causa di enzimi di microorganismi e che consistono nella proteolisi (scissione delle proteine in amminoacidi) e nelle successive degradazioni degli amminoacidi.

A seguito di queste trasformazioni si formano dei composti, molti dei quali di cattivo odore.

I più importanti sono il solfuro di idrogeno (dalla cisteina), l'ammonicaca e le ammine (in particolare la cadaverina dalla lisina e la putrescina dall'ornitina e dall'arginina), l'indolo e lo scatolo dal triptofano.

Queste trasformazioni sono le principali responsabili del cattivo odore e del cambiamento di colore che assume la carne anche dopo pochi giorni di conservazione in frigorifero. Queste sostanze non sono dannose per l'organismo, ma peggiorano drasticamente le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Una curiosità: dato il nome inquietante di alcune di queste sostanze, molti vegetariani "etici" utilizzano questi termini per fare "terrorismo alimentare", paventando la presenza di chissà quale sostanza spaventosa all'interno delle carni. In realtà, come abbiamo visto, queste sostanze sono derivate dal naturale processo di decomposizione enzimatica delle carni.