Fermentazioni negli alimenti

Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi.

Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ebollizione del mosto durante la produzione di vino.

I microorganismo responsabili dei processi fermentativi possono essere batteri, lieviti o muffe. Di seguito riportiamo quelli più importanti per la produzione di alimenti.

ORGANISMO TIPO PRODOTTO
Saccaromyces cerevisiae Lievito Lievito per panificazione, vino, birra, sake
Saccaromyces carlsbergensisi Lievito Birra
Saccaromyces rouxii Lievito Salsa di soia
Streptococcus thermophilus Batterio Yogurt
Lactobacillus bulgaricus Batterio Yogurt
Propionibacterium shermanii Batterio Formaggio svizzero
Gluconobacter suboxidans Batterio Aceto
Penicillum roqueforti Muffa Gorgonzola, roquefort
Penicillum camembertii Muffa Formaggi camembert e brie
Aspergillus oryzae Muffa Sake
Rhizopus Muffa Tempeh
Mucor Muffa Tofu
Monascus purpurea Muffa Ang-kak (riso rosso)

 

Da "Chimica degli alimenti" - Cappelli e Vannucchi - Zanichelli

Fermentazione alcolica

Fermentazioni

È la fermentazione più importante a carico dei glucidi, utilizzata da tempo immemorabile per la produzione di vino, birra e pane.

Il glucosio e il fruttosio vengono trasformati in alcol etilico, con la produzione di anidride carbonica. Mentre l'uva contiene come tali i due zuccheri semplici, nel caso dell'orzo e del grano (per produrre birra e pane) l'amido deve essere prima idrolizzato a glucosio.

I saccaromiceti responsabili di questa fermentazione resistono bene alle basse temperature, ma non alle alte: a 65 gradi muoiono, la temperatura ideale è a 25 gradi e l'attività fermentativa massima si ha a 37 gradi.

 

Nella produzione di pane viene sfruttata l'azione meccanica delle sostanze prodotte dalla fermentazione, piuttosto che le loro proprietà alimentari: l'anidride carbonica (CO2) che si sviluppa nella reazione viene sfruttata per "gonfiare" l'impasto. L'alcol prodotto evapora durante la cottura e non rimane nel prodotto finito.

L'odore di alcol del pane in cassetta industriale non deve trarre in inganno: non è quello dovuto alla lievitazione, in quel caso viene aggiunto di proposito per migliorare la consistenza e la durata del prodotto (infatti è riportato negli ingredienti)!

Fermentazione omolattica

Questa fermentazione trasforma il glucosio in acido lattico, ad opera dei batteri Lactobacillus e Streptococcus. Viene utilizzata per produrre yogurt, per la maturazione dei formaggi, nella conservazione di alcuni vegetali (cetrioli, crauti, olive in salamoia).

Fermentazione eterolattica

Questa trasformazione produce, oltre ad acido lattico, anche alcool etilico e anidride carbonica. Viene utilizzata per la produzione di Kefir, un latte fermentato acido-alcolico che si può produrre anche partendo da acqua, e il Kumys.

Fermentazioni ossidative

Queste trasformazioni non sono vere e proprie fermentazioni, poiché avvengono in presenza di ossigeno.

Quando l'ossidazione del glucosio è completa, si ottiene anidride carbonica e ossigeno, se è incompleta si ottengono sostanze diverse. È questo il caso della fermentazione acetica che ottiene acido acetico da alcol etilico (utilizzata per produrre aceto), e di quella citrica che ottiene acido citrico da glucosio. Quest'ultima e altre fermentazioni sono utilizzate industrialmente per produrre acido citrico e altre sostanze di varia natura.

 

 

 

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