Salame Varzi

Il salame Varzi è prodotto in una grande zona di salami. Varzi sorge al centro della Valle Stàffora, in provincia di Pavia, a mt 416 s.l.m., nel cuore dell'Oltrepò Pavese. Nella stessa zona, ma in Piemonte, viene prodotto il salame "Nobile del Giarolo", cugino del Varzi. Qui il salame è religione: ogni famiglia produce orgogliosamente il proprio salame e in tutte le macellerie, il salame è salume più promosso.

Purtroppo la DOP del salame Varzi presenta gravi pecche di disciplinare, infatti consente l'uso di nitriti e zuccheri, che fortunatamente non tutti i produttori utilizzano (quelli giusti li trovi nel nostro archivio).

La zona di produzione comprende tutti i comuni facenti parte della Comunità montana n. 1 - Oltrepò Pavese - con esclusione dei comuni di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.

Caratteristiche del salame Varzi

I maiali devono essere abbattuti e dissanguati dentro la zona di origine, non sono ben chiari i vincoli sulla provenienza dei maiali, che devono essere (cito dal disciplinare) "comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame Varzi" o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini". Dato che le regioni "a tipica vocazione per allevamento di suini" sono ben 11 (almeno quelle che producono suino pesante italiano), l'ultima riga distrugge i buoni propositi delle precedenti!!!

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.

La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito dalla legge, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. L'uso di starter autoctoni è consentito, in tal caso è consentito anche l'uso di zuccheri.

Il budello può essere solo naturale e ci sono vincoli sulla resa in pasta di salame per ogni maiale.Il salame Varzi è a grana grossa (per macinare la carne si usano stampi con fori da 12 mm) e piuttosto grasso: la percentuale di grasso deve essere del 30-33%.

Le categorie merceologiche

Il salame Varzi presenta le seguenti varianti merceologiche:

• Salame di Varzi-Filzetta : peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - periodo minimo di stagionatura 45 giorni.
• Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 - periodo minimo di stagionatura 60 giorni.
• Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - periodo minimo di stagionatura 120 giorni.
• Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più - periodo minimo di stagionatura 180 giorni.

Particolarmente affascinante è il Varzi-Cucito, un grosso salame (che richiede una lunga stagionatura) che viene insaccato in un doppio budello cucito nel senso della lunghezza.