I maiali devono essere abbattuti e dissanguati dentro la zona di origine, non sono ben chiari i vincoli sulla provenienza dei maiali, che devono essere (cito dal disciplinare) "comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame Varzi" o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini". Dato che le regioni "a tipica vocazione per allevamento di suini" sono ben 11 (almeno quelle che producono suino pesante italiano), l'ultima riga distrugge i buoni propositi delle precedenti!!!
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La miscela di salagione deve essere costituita da sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrito per quanto consentito dalla legge, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. L'uso di starter autoctoni è consentito, in tal caso è consentito anche l'uso di zuccheri.
Il budello può essere solo naturale e ci sono vincoli sulla resa in pasta di salame per ogni maiale.
Il salame Varzi è a grana grossa (per macinare la carne si usano stampi con fori da 12 mm) e piuttosto grasso: la percentuale di grasso deve essere del 30-33%.

Il salame Varzi presenta le seguenti varianti merceologiche:

Particolarmente affascinante è il Varzi-Cucito, un grosso salame (che richiede una lunga stagionatura) che viene insaccato in un doppio budello cucito nel senso della lunghezza.