Nostrano Valtrompia DOP

Il Notrano Valtrompia è un formaggio semistagionato a pasta dura prodotto con latte crudo e con l'aggiunta di zafferano. Il Nostrano Valtrompia è tipico della valle omonima Valle Trompia, in provincia di Brescia, sul versante orientale del lago d'Iseo. Proprio a luglio di quest'estate (anno 2012) il Valtrompia ha ottenuto il riconoscimento DOP ed è entrato nel registro dell'UE come il duecentoquarantaduesimo prodotto a denominazione protetta.

Due formaggi molto simili: il Nostrano Valtrompia DOP e il Bagoss

Per zona geografica e metodologia di produzione il Valtrompia è molto simile al Bagoss, altro formaggio bresciano a pasta dura, molto stagionato e prodotto con latte crudo e aggiunta di zafferano. Le valli alpine dove  si producono i due formagi, infatti, confinano, ed è facile dedurre che tradizionalmente in tutta la zona si usava produrre questi formaggi con l'aggiunta di zafferano che ne fortificasse il colore e l'aroma e soprattutto che si tendesse ad una lunga stagionatura per fare in modo che si conservassero per molto tempo.

La differenza fondamentale tra Valtrompia e Bagoss sta nelle dimensioni, il Nostrano Valtrompia DOP pesa in media 8-18 kg, contro i 22 del Bagoss, ed ha un diametro ed uno scalzo minori. Per il resto i due formaggi si somigliano molto: colore della crosta bruno-marrone, colore della pasta giallo doratto (anche se il Valtrompia a volte tende al verdognolo), produzione continuativa annuale e periodo minimo di stagionatura previsto dal disciplinare di 12 mesi.

Produzione del Nostrano Valtrompia DOP

La materia prima con cui si ottiene il formagio Valtrompia è il latte crudo proveniente per almeno il 90% da mucche di razza bruna iscritte al libro genealogico. Il restante 10% può provenire da altre razze o meticci. Le vacche devono essere allevate nella zona di produzione della Valle Trompia e alimentate a fieno ed erba per almeno il 50% del fabbisogno giornaliero. Nel periodo estivo, tra giugno e settembre, il bestiame deve praticare l'alpeggio. Una volta ottenuto il latte crudo, esso viene trasferito in vasche d'acciaio dove sosta per almeno 24-48 ore, il tempo necessario affinchè affiori spontaneamente la panna. Quindi il latte viene parzialmente scremato e poi trasferito nella caldaia di coagulazione a temperatura di circa 36-40°C, dove viene aggiunto il caglio di vitello (o di vitellone) e lo zafferano. Dopo la cottura, la cagliata intera viene estratta con un telo o con la mastella e trasferita nelle fascere, infine lasciata a sgrondare per almeno 24 ore. Seguono quindi la salatura, che avviene manualmente e viene ripetuta ogni giorno per circa 20 giorni, e la stagionatura di durata minima 12 mesi, durante i quali le forme vengono rigirate ogni 3-10 giorni. Al termine della stagionatura minima sullo scalzo viene impresso il logo identificativo: le parole Nostrano Valtrompia disposte in semi-ellisse che circondano tutto lo scalzo.

Caratteristiche organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP

Il Noostrano Valtrompia  si presenta come una forma circolare di circa 30-45 cm di diametro, colore della crosta giallo bruno, via via  più scuro man mano che aumenta la stagionatura, colore della pasta giallo paglierino, dorato, tendente al verde e consistenza dura, lievemente granulosa con occhiatura media e uniforme. Il gusto è molto intenso, con note acidule e pungenti che si esprimono solo nele stagionature maggiori.

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