Il Monte Veronese ha acquisito la certificazione DO nel 1993 e la DOP nel 1996. L’etichetta, con il marchio del consorzio, si trova sulla faccia superiore, oltre alla tipologia di formaggio, al nome del produttore e al numero di caseificio.
Le tre tipologie di formaggio sono differenziate dal colore dell'etichetta: verde chiaro"a latte intero", azzurro per "d’allevo mezzano" e nera per "d’allevo vecchio". Sullo scalzo, verticalmente tutt'attorno, si legge Monte Veronese impresso nella crosta.

Il Monte Veronese è un formaggio di latte vaccino, a pasta semi cotta, prodotto in tre tipologie, fresco (a latte intero) e d'allevo (a latte parzialmente scremato). Quest'ultimo può essere mezzano o vecchio a seconda della stagionatura.

Il Monte Veronese fresco è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive.
La cottura avviene a una temperatura di 43-45°C e si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata per circa 25-30 minuti e la salatura a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni.

Il Monte Veronese d'allevo è prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, proveniente da una o due mungiture consecutive. II coagulo si ottiene usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
La cottura si ottiene a 46-48°C e si protrae per circa 15 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae da un minimo di 90 giorni fino ad oltre 2 anni.

Il Monte Veronese è un formaggio prealpino "fratello" dell'Asiago, vista la vicinanza delle zone di produzione e la similitudine della tecnologia di produzione, in genere si presenta più salato di quest'ultimo.