Pecorino siciliano

Il pecorino siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia. Le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell'odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio ne esaltano il gusto unico. In particolare quest'ultimo, nella sua opera "Naturalis Historia", redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Il pecorino siciliano ha acquisito la certificazione DO nel 1955 e la DOP nel 1996.

Caratteristiche

Il pecorino siciliano è un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto con latte crudo di pecora. L'areale di produzione si estende su tutta la regione Sicilia.

la forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave, pesa dai 4 ai 12 kg, lo scalzo è di 10-18 cm.

La crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, spesso viene viene cappata con olio.

La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.

Il sapore è piccante e caratteristico, l'aroma è intenso.

La stagionatura media va dai 4 agli 8 mesi.

Quando è fresco prende il nome di Tuma; dopo la prima salatura, di Primusali (la seconda stagionatura avviene dopo 10 giorni dalla prima).

A stagionatura avanzata, prende il nome di Canistratu o Tomazzi.

Esistono diverse versioni aromatizzate, le più famose sono quelle con pepe in grani all'interno della pasta.