Il pecorino sardo ha acquisito la certificazione DO nel 1991 e la DOP nel 1996.

Il pecorino sardo è un formaggio da latte di pecora fresco e intero.
Il disciplinare DOP prevede due tipologie: il pecorino sardo dolce, prodotto in forme da 1-2,3 kg, stagionato da 20 a 60 giorni; e il maturo, in forme da 1,7-4 kg, destinate a una stagionatura più lunga.
La crosta è liscia e sottile, di colore bianco o paglierino nel dolce, tendente al bruno nel maturo.
La pasta è bianca, morbida e compatta, con una lieve occhiatura, tendente al giallo paglierino nel maturo.
Il sapore è dolce e leggermente acido nel pecorino sardo dolce, deciso e piccante nel maturo.

Il pecorino sardo è un formaggio grasso molto calorico. Il consorzio di tutela riporta i valori nutrizionali medi del prodotto, che sono pari a circa 400 kcal per 100 g per il dolce e ben 460 kcal per il maturo.