Fino all'inizio del secolo la produzione di formaggio era esclusivamente artigianale, con l'avvento dell'industria è nata la necessità di regolamentare un mercato non impendendo la diffusione di prodotti industriali, che hanno l'indubbio vantaggio del costo e della reperibilità; ma senza far scomparire le produzioni artigianali, un patrimonio inestimabile da tutelare. I francesi, come gli italiani, hanno così differenziato la produzione e istituito una certificazione di qualità, la AOC (Appelation d'Origine Controlée).
Lo scopo delle certificazioni è quello di informare il consumatore che deve sempre sapere che cosa sta comprando: in questo i francesi sono stati più bravi degli italiani. Vediamo perché.

La AOC prevede 4 catagorie di formaggi, a seconda del metodo di produzione. Alcuni formaggi AOC si possono commercializzare in diverse categorie: per esempio il Camembert è disponibile sia in versione coopérative che industriel.
Il formaggio fermier è quello totalmente artigianale: un unico produttore fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie vacche.
Nella categoria artisanal un unico produttore fa il formaggio, ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo.
La categoria coopérative prevede la produzione in un unico caseificio, e il latte proviene da una coperativa di produttori.
Il formaggio industriel è prodotto con metodi industriali e il formaggio proviene da zone più o meno ampie.
Ovviamente il formaggio fermier e artisanal è disponibile solo nelle zone limitrofe a quella di produzione oppure in negozi molto specializzati, poiché la produzione è molto limitata.
Queste "sottocategorie" dei formaggi aiutano il consumatore rendendolo più informato e quindi in grado di scegliere formaggi di qualità superiore senza dover essere un esperto.