Tome des Bauges AOC

La tome des Bauges o tomme des Bauges è un formaggio francese analogo alla nostra toma piemontese DOP, probabilmente il suo ispiratore, prodotto con latte vaccino crudo d'alpeggio, proveniente dai pascoli della zona omonima, il Parc Naturel des Bauges, il massiccio montuoso dell'Alta Savoia. La tome des Bauges prende il nome dalla parola "tomme" che in lingua francese significa "formaggio fabbricato in alpeggio".

La tome des Bauges ha ottenuto recentemente la denominazione AOC, precisamente nel 2002, ed è l'unica toma francese a godere di tale marchio, anche se ne vengono prodotte molte altre, molte delle quali con latte di capra o di pecora: tomme de brebis corse, tomme caprine des Pyrénées, tomme de Chartreux, tomme de chèvre des Charentes e così via...

Il Consorzio di tutela e valorizzazione di questo formaggio ha un sito molto aggiornato dove la tome des Bauges è anche acquistabile online.

Storia e origini della Tome des Bauges

Fin dalla sua prima apparizione, nel XVIII secolo, la tome era il formaggio dei montanari, di consumazione esclusivamente domestica, un prodotto umile ma alla base dell'attività casearia savoiarda. Veniva ottenuta con il latte scremato che veniva scartato dalla produzione del burro, il quale aveva un posto di rilievo sulle tavole dell'epoca e non solo in Francia. Era considerata il formaggio del popolo, per via della sua consistenza asciutta e secca, in un periodo in cui i formaggi cremosi e grassi imperavano tra i nobili e gli aristocratici.
Recentemente ha conosciuto una forte rivalorizzazione ed è considerata un ottimo formaggio da tavola.

Terroir e produzione della Tome des Bauges AOC

La zona di produzione delimitata dal disciplinare della tome des Bauges sono le valli del Massiccio des Bauges, sulle Alpi savoiarde, un territorio a prevalenza calcarea con un clima ideale per l'alpeggio delle vacche e praterie ricche di fiori selvatici che offrono al latte una ricchezza di sapori e un'elevata dolcezza.
Il latte (circa 14 litri per una toma) viene lavorato a crudo e sottoposto a scrematura (le crémage), cioè viene riscaldato fino a 35-40°C e poi lasciato a riposare in modo che in superficie si formi quellla patina di grasso che viene asportata. Quindi il latte viene addizionato di caglio e fatto coagulare, la cagliata viene tolta manualmente e travasata in stampi appositi dove viene pressata e rivoltata più volte per almeno 7 ore. 
La salatura si effettua a secco e solo in superficie su tutti i lati, infine la stagionatura avviene in grotte o cantine che soddisfino certe condizioni di temperatura e igrometria (almeno 4°C) e dura per almeno 5 settimane.

Annualmente si producono circa 480 tonnellate di questa toma, di cui il 25% fermier. 

Caratteristiche fisiche e organolettiche della tome des Bauges AOC

La tome des Bauges ha un diametro compreso tra 18 e 20 cm, scalzo di circa 3-5 cm e peso di 1,1-1,4 kg. La crosta è di colore grigio, ricoperta di muffe batteriche gialle, rosa, rosse e bianche. Con la stagionatura la crosta diventa sempre più scura e rugosa. La pasta è di color bianco avorio, con occhiatura fine e irregolare, la consistenza è elastica.
La tome des Bauges si abbina bene alla marmellata di prugne e alla frutta secca, e può essere usata in cucina anche per insaporire frittate, zuppe o insalate a base di indivia e finocchio.

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