In questa breve guida prenderemo in considerazioni tutti gli accorgimenti per degustare al meglio questo alimento così importante e ricco di fascino.
Prima di iniziare, ti consigliamo di capire come funziona il gusto.

Chi ama il vino sa che la temperatura è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice.
Infatti ogni vino ha una temperatura ottimale di degustazione, mentre i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente a prescindere dal tipo.
Putroppo non sempre c'è la possibilità di preparare le porzioni e lasciarle riscaldare per mezz'ora, tempo necessario per raggiungere la temperatura ambiente, quando si può, comunque, è bene farlo perché il profumo e l'aroma, ma anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.

Per quanto riguarda la scelta del coltello, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produrrà fette sbavate e imperfette. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico.
Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa.
Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni pecorini stagionati, si usa il classico coltello a mandorla che "spacca" il formaggio per esaltarne la granulosità.
Esiste una regola generale per tagliare il formaggio: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta.
Seguendo questo criterio nascono i vari tipi di taglio, che dipendono dalla forma dei formaggi: le forme cilindriche e basse vanno divise a metà, poi tagliate a fette e se queste risultano troppo grandi bisogna porzionarle trasversalmente in modo tale da ottenere liste con due porzioni opposte di crosta.
Le forme cilindriche alte vanno divise a piccoli cilindretti e poi tagliate a spicchi.

Dal momento in cui viene tagliato, il formaggio entra in contatto con l'ambiente esterno ma soprattutto con l'ossigeno dell'aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche.
È quindi importante acquistare quantità piccole di formaggio, cosa che spesso è resa difficile da rivenditori che tendono a "provarci" porzionando fette troppo grandi.
Il formaggio porzionato va conservato in frigorifero, le fette devono essere separate e conservate all'interno della carta oleata, i formaggi stagionati possono essere conservati all'interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero.

L'analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l'esame della struttura in bocca.

Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.
Quest'ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:
La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.
Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.
Anche l'esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte, dall'alimentazione del bestiame e dall'affinamento. In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.
L'unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.
L'occhiatura è la presenza di piccoli buchi all'interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.
La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.

I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l'analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali.
La cosa più difficile è quella di identificare, dandogli un nome e quindi facendo un paragone diretto, un particolare odore che percepiamo distintamente.
Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:
- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
- odori floreali;
- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)

Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l'astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l'olfatto ma modificati, resi più complessi.
La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.
Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.