Atlante dei formaggi tipici italiani

In questa sezione trovi gli articoli sui formaggi tipici italiani, non certificati DOP, ma spesso protetti e tutelati dal presidio slow food o da altri enti e consorzi locali.

Nella sezione qualità del sito trovi, invece, gli articoli sui formaggi DOP.

Agrì di Valtorta

Il formaggio Agrì è un formaggio prodotto tradizionalmente nella zona attorno a Valtorta, un comune montano appartenente all'alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, Lombardia. Il nome "agrì" deriva dal fatto che durante la lavorazione del latte appena munto si aggiunga un po' di siero acido, il quale conferisce al formaggio finito un sapore acidulo, agre, appunto...

Bagoss di Bagolino: il grana bresciano

Il formaggio bagoss è una specialità tipica del comune di Bagolino, nella Valle di Caffaro in provincia di Brescia. Il termine stesso, bagoss, è l'appellativo dialettale che indica gli abitanti di Bagolino, a conferma che il legame territoriale tra il formaggio e la sua terra di provenienza è molto forte...

Bettelmatt: il rinomato formaggio d'alpeggio piemontese

Il Bettelmatt è un formaggio d'alpeggio che viene prodotto solo nella stagione estiva (luglio e agosto) e solo in alcune malghe della Val d'Ossola, in Piemonte, più nello specifico nei comuni di Formazza, Baceno e Premia. La difficile reperibilità e il prezzo non proprio abbordabile, gli hanno fatto guadagnare i soprannomi di Oro Bianco dei formaggi ...

Formaggio Botiro di Primiero di Malga presidio slow food

Botiro è il termine con il quale i trentini indicano il burro. Il botiro, infatti, più che come un formaggio è classificabile come un burro a panna cruda, prodotto con il latte vaccino nelle malghe del comprensorio di Primiero, un comune in provincia di Trento. Il botiro di Primiero ha avuto la sua epoca di splendore durante il Seicento, quando era considerato il miglior burro in circolazione...

Burrata pugliese

La burrata è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino. La particolarità della burrata sta nel fatto di essere un formaggio a doppia struttura: l'involucro esterno è formato da un foglio di pasta di mozzarella, che racchiude un cuore di pasta sfilacciata e panna. La burrara è un formaggio di recente introduzione: ...

Caciocavalli del meridione

I formaggi caciocavallo prodotti nel Meridione sono moltissimi. Su questo sito sono già online due articoli dedicati alle due espressioni di caciocavallo italiano più importanti, almeno sotto il punto di vista qualitativo, il Caciocavallo Ragusano e il Caciocavallo Silano, entrambi DOP...

Caciofiore

Il caciofiore è un formaggio molto particolare, composto, come suggerisce il nome stesso, dal cacio, cioè dal latte coagulato, e dal fiore, in quanto per la produzione di questo formaggio si usa un caglio vegetale, ottenuto da fiori essiccati. Il caciofiore fu probabilmente uno dei primi formaggi prodotti fin dall'epoca romana...

Cacioricotta

Il cacioricotta è un formaggio tipico di alcune zone del mezzogiorno prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio tradizionale e della ricotta. Il latte, di solito di pecora e capra, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto, la cagliata viene rotta fino a raggiungere ...

Caprino fresco - Formaggio di capra

Ricette Sì a base di formaggio caprino Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi. Infatti il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi ...

Casizolu

Il casizolu è un formaggio sardo che fa eccezione nel panorama dei latticini dell'isola, in quanto è uno dei rarissimi formaggi prodotti con latte vaccino, quando la quasi totalità dei caci sardi è invece ottenuta con latti ovini e caprini. Il casizolu è un formaggio a pasta filata a forma di pera...

Casolet

Il casolet è un formaggio prodotto con latte crudo o pastorizzato nelle valli di Sole, Rabbi e Pejo in provincia di Trento, fino ad estendersi alla Val Camonica e al Sebino in Lombardia. Il termine "casolet" deriva dal latino "caseulus", piccolo formaggio, ed ha origini antichissime...

Cevrin di Coazze

Il cevrin di Coazze è un formaggio ottenuto da latte di capra appartenente alla razza Camosciata delle Alpi, molto rustica, simile ad uno stambecco ma di taglia più piccola e di colore più scuro. Il cevrin, il cui nome in dialetto significa appunto "caprino", viene prodotto ormai da secoli in una zona...

Conciato romano

Il conciato romano, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con Roma ma è un formaggio tipico della Campania, originario del comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, dove viene chiamato anche caso conzato. Sono in molti a pensare che il conciato romano sia il più antico formaggio italiano...

Fatulì

Il fatulì è un formaggio prodotto con latte crudo di capra (razza Bionda dell'Adamello) tipico della Val Camonica, nello specifico della Val Saviore, in provincia di Brescia. Il fatulì è un formaggio a pasta semicotta, semistagionato e leggermente affumicato. Attualmente è molto raro, con una produzione di pochi quintali annui...

Formadi frant

Il formadi frant più che un formaggio vero e proprio è un metodo di riutilizzo di altri formaggi difettosi o impossibilitati a completare il ciclo di stagionatura, i quali vengono sminuzzati e poi amalgamati insieme con l'aggiunta di latte, panna, sale e pepe. La ricetta del formadi frant nasce in Carnia...

Formaggio con i vermi (casu marzu sardo)

Il formaggio con i vermi è un tipo di formaggio che durante la stagionatura viene lasciato intenzionalmente infestare dalle larve di una mosca, detta la mosca casearia (Piophila casei). Il più famoso, ma non l'unico, formaggio prodotto così è quello sardo detto in dialetto casu marzu, ossia formaggio marcio...

Graukase

Il graukase, in italiano formaggio grigio, è un prodotto caseario tipico della gastronomia sudtirolese, specialmente della Val Pusteria e della Valle Aurina, in Alto Adige. Il graukase è un formaggio povero che appartiene alla famiglia dei sauerkase, cioè quei formaggi ottenuti per coagulazione acida, senza l'aggiunta di caglio...

Macagn o maccagno

Il macagn o maccagno è un formaggio ottenuto da latte crudo esclusivamente vaccino e prodotto nelle malghe ai piedi del Monte Rosa, nella valle omonima Macagn e nella Valsesia, in provincia di Biella. Il macagn è un tipico formaggio d'alpeggio ottenuto dalle mungiture estive e molto simile alla classica toma piemontese...

Maiorchino

Il maiorchino è un formaggio ottenuto basicamente da latte di pecora crudo intero al quale viene aggiunta una piccola percentuale (20% + 20%) di latte vaccino e caprino. Il maiorchino viene prodotto in Sicilia in provincia di Messina, sul versante settentrionale dei Monti Peloritani, dove viene chiamato anche dialettalmente maiurchinu...

Marzolina

La marzolina è un formaggio ottenuto da latte di capra che in passato si produceva solo durante il periodo di lattazione degli animali, quindi solo nel mese di marzo, da cui il nome marzolina o marzellina. Ancora oggi la marzolina viene prodotta per un periodo molto limitato, principalmente tra marzo e maggio...

Mascarpone

Il mascarpone è un prodotto di origine lombarda, più precisamente della zona di Lodi. Il termine "mascarpone" deriva probabilmente da "mascherpa", termine dialettale lombardo che significa crema di latte. A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte ma dalla panna tant'è che alcuni autori non lo considerano ...

Mascarpone light: ha senso utilizzarlo?

Il mascarpone è un formaggio di origine lombarda, molto particolare perché prodotto con la panna, e non con il latte. Per questo motivo il mascarpone è un formaggio con molte calorie, infatti ha una densità calorica pari a 350-380 kcal/hg, a seconda della marca. Molti altri formaggi hanno 380 kcal o più, per esempio il Grana Padano e il Parmigiano-Reggiano hanno circa quella densità calorica...

Montébore

Il montébore è un formaggio antichissimo originario del comune omonimo, Montébore, della provincia di Alessandria, tra la valle Curone e la valle Borbera. Il Montébore nacque nel Duecento come ricetta dei monaci benedettini e vide il suo periodo di massimo splendore durante il Quattrocento quando fu scelto come unico formaggio...

Morlacco del Grappa

Il morlacco è un formaggio di malga prodotto nel Massiccio del Monte Grappa, in Veneto, tra le province di Belluno, Treviso e Vicenza. Gli storici sostengono che il morlacco sia prodotto in queste zone fin dall'epoca della Repubblica Serenissima di Venezia per opera di pastori che qui si insediarono in cerca di condizioni migliori...

Mozzarella o fiordilatte

La mozzarella o fiordilatte è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino che ha riscontrato un successo clamoroso in tutto il mondo. L'origine della mozzarella risale al medioevo, nella pianura napoletana, dove le bufale producevano un latte che, a causa dei mezzi di trasporto molto ...

Pannerone di Lodi

Il pannerone o panerone è un formaggio di latte vaccino tipico della tradizione contadina lombarda e le cui origini risalgono al Medioevo, quando i monaci benedettini per primi inventarono la lavorazione di questo formaggio. Il nome pannerone deriva molto probabilmente dal termine dialettale per indicare la panna, "panera"...

Provola e provola affumicata

La provola è un formaggio a pasta filata tipico della tradizione casearia del Meridione, dove viene prodotta a partire dal latte vaccino in svariate forme e dimensioni. La provola assomiglia ad una mozzarella stagionata e a volte viene anche affumicata, specie in Campania dove, come la sorella mozzarella...

Puzzone di Moena

Il puzzone di Moena è un formaggio prodotto nel comune omonimo, Moena, e in tutte le zone limitrofe della Val di Fassa e della Val di Fiemme, in Trentino Alto Adige. Il puzzone di Moena è riconoscibile per il suo odore acuto, per la sua puzza intensa di erba e di pascolo, alla quale deve il nome, che si è guadagnato negli anni Settanta...

Raviggiolo

Il raviggiolo è un formaggio di latte vaccino crudo prodotto nell'Appennino romagnolo, in particolare nella provincia di Forlì-Cesena, dove viene comunemente chiamato anche raveggiolo o ravaggiolo. Il presidio slow food, istituito per salvaguardare la produzione del raviggiolo romagnolo...

Saras del fen

Il saras del fen è una ricotta stagionata prodotta con latte d'alpeggio nella Val Pellice, in provincia di Torino, Piemonte. Il nome non è altro che la combinazione tra siero (saras in dialetto) e fieno o festuca (fen) dove le forme di ricotta fresche vengono avvolte. Il saras del fen, prodotto con latte misto secondo variabili...

Scamorza

LocBanne La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto in diverse regioni del meridione, con un “epicentro” in Abruzzo, Molise e nelle zone interne della Campania (dove viene prodotta anche la versione affumicata). L'origine del termine scamorza non è chiaro, pare derivi del verbo "scamozzare", che significa "togliere ...

Scimudin

Lo scimudin è un formaggio tipico della Valtellina, in provincia di Sondrio dove il termine "scimud" significa formaggio e "scimudin" = piccolo formaggio, date le sue dimensioni ridotte. Originariamente lo scimudin veniva prodotto in casa, con quel minimo quantitativo di latte che si aveva a disposizione...

Stracchino e strachitund

Lo stracchino è un formaggio lombardo che un tempo veniva prodotto in tutta la regione. Attualmente, lo stracchino è prodotto artigianalmente in un'area molto più limitata, soprattutto nelle province di Como e Bergamo. Molto conosciuto è lo stracchino di Nesso (CO) e quello della valle dei Campelli (BG). Oggi molte industrie ...

Stracciatella (formaggio): origine, calorie, ricette

La stracciatella è un formaggio fresco a pasta filata prodotto per lo più in Puglia, ma anche nelle altre regioni in cui si produce mozzarella dunque Campania, Molise e Basilicata. La stracciatella è sostanzialmente il ripieno della burrata, formaggio dall'origine recente (è stato inventato negli anni '30): è infatti composta da straccetti di mozzarella arricchiti con panna fresca. Non avendo l'involucro esterno, viene venduta in vaschette che hanno lo scopo di contenerla...

Tomino

Il tomino, localmente detto "tumin" cioè piccolo formaggio, è un formaggio piemontese prodotto con latte misto: vaccino-caprino, vaccino-ovino o ovino-caprino. Il tomino ha umili origini, appartiene alla famiglia delle cacioricotte e la sua lavorazione risale all'Ottocento quando veniva prodotto dalle donne seguendo un metodo molto semplice...

Vezzena

Il vezzena è un formaggio di malga altoatesino, più precisamente dell'altopiano di Vezzena, Lavarone e Folgaria, zone che fin dal 1500, all'epoca della Repubblica di Venezia, sono conosciute per la qualità degli allevamenti e per i formaggi che lì "riescono alla perfezione". Proprio la particolarità delle erbe dei pascoli di Vezzena...

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