Meglio il fruttosio o il saccarosio?

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Gentile staff di Cibo360, gradirei il vostro parere sull'uso del fruttosio in sostituzione dello zucchero classico e in particolare nella preparazione di marmellate, dolci, creme casalinghe. Grazie e complimenti.

Le principali differenze tra fruttosio e saccarosio sono l'indice glicemico (decisamente inferiore quello del fruttosio), e il potere dolcificante, superiore del 30% quello del fruttosio. Al lato pratico, però, non trovo grandi vantaggi nell'utilizzo del fruttosio rispetto al saccarosio. Riguardo il potere dolcificante, ho trattato l'argomento in questo articolo.

Per quanto riguarda l'indice glicemico bisogna anzitutto sottolineare come un soggetto sano sia tranquillamente in grado di gestire, dal punto di vista metabolico, una quantità salutisticamente accattabile (tale cioè da non determinare sovrappeso) di saccarosio (il comune zucchero da cucina). In parole povere, un soggetto magro e sano non deve temere un consumo corretto di zucchero. Inoltre, anche l'abuso di fruttosio determina problemi: un consumo superiore ai 40 g determina un aumento dei trigliceridi nel sangue. È questa la motivazione per cui l’American Diabetes Association (ADA) ne ha vietato l'uso ai pazienti affetti da diabete.

Questo dimostra che il controllo delle quantità (soprattutto delle calorie) è spesso più importante rispetto alla qualità dei cibi, perché la quantità è condizione spesso sufficiente, la qualità no. In parole povere, è meglio mangiare un budino preparato con 20 g di saccarosio piuttosto che mangiare 1 kg di mandarini, che contengono più di 50 g di fruttosio!

Concludendo: nulla vieta di sostituire il saccarosio con il fruttosio, ottenendo un maggior potere dolcificante, ma senza sperare che sia meno dannoso del saccarosio se assunto in eccesso.

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