Salubrità delle pentole in rame

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Buongiorno, sono un giornalista/scrittore e sto portando avanti un lavoro proprio sulle pentole ed in particolare quelle in rame. Avrei alcuni quesiti da porgerVi,in particolare per quello che riguarda la stagnatura: esattamente a cosa serve? E' solo un fattore estetico o c'è anche un problema di tipo salutistico, è quindi bene fare ristagnare le pentole? Ma non è vero che se io faccio ristagnare una pentola è perchè quello stagno che non c'è più me lo sono mangiato io? Oppure si fanno ristagnare perchè lo stagno fa meno male del rame? Vi prego aiutatemi a chiarire questi dubbi, che non sono solo miei ma anche di un sacco di possibili utenti. Grazie per la collaborazione e a presto

Il rame è un metallo tossico soprattutto per il fegato. In alcuni paesi, come l'India, l'utilizzo di pentole in rame causa intossicazioni molto diffuse tanto da dare il nome a malattie, come la cirrosi del fanciullo indiano o tossicosi da rame idiopatica, patologie in cui l'eccesso di rame nel fegato causa una cirrosi. Tuttavia, queste patologie sembrano essere causate non solo dall'ingestione di latte che è stato bollito o conservato in recipienti di rame corrosi o in recipienti di ottone, ma pare che sia necessaria una predisposizione genetica non conosciuta.

Sicuramente, però, durante un prolungato contatto con recipienti, tubature o rubinetterie di rame, in un cibo o in una bevanda acidi si possono disciogliere dei milligrammi di rame, sufficienti a causare una sintomatologia, caratterizzata da nausea, vomito e diarrea. Per questo motivo nel rame si possono cucinare alcuni alimenti poco acidi (come la polenta) ma non quelli acidi (come le marmellate).

Le pentole di rame, proprio per questo motivo, vengono stagnate: lo stagno non si corrode facilmente, non rilasciando nulla durante la cottura di cibi anche acidi, inoltre lo stagno inorganico è poco tossico, si deposita prima nei reni e nel fegato e gradualmente si distribuisce nel tessuto osseo ma soltanto temporaneamente. Il rivestimento in stagno solitamente si usura e deve essere ripristinato... Allora la domanda sorge spontanea: il rivestimento in stagno ce lo siamo mangiati noi!?!?!? A mio parere, la maggior parte dello stagno se ne va durante le operazioni di pulizia della pentola e non durante la cottura, a patto che durante la cottura si utilizzino solamente strumenti in legno o plastica.

Concludendo, penso che le pentole in rame siano affascinanti e offrano elevate prestazioni per alcuni tipi di preparazioni, trovo però che i rapporti vantaggi/svantaggi siano a favore di questi ultimi e dunque io preferisco utilizzare pentole in alluminio rivestite in teflon, peraltro utilizzate dalla maggior parte degli chef.

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