Il pane fatto in casa

I nostri corsi di panificazione su Bologna e Modena: corso di pane e pizza, corso di croissant.

Fare il pane in casa non è difficile, basta avere una buona ricetta e gli ingredienti giusti. Cominciamo dagli ingredienti.

Gli ingredienti

La farina

Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.
Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice (W), che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.
Per cominciare, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:

• farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;
• farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;
• farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.
• farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.

Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.

I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani particolari, come quello di farro.

Il lievito

Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza.

L'acqua

Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare asperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.

Il sale

Usate sale fino da cucina, se di qualità (come il sale di Cervia) ancora meglio.

Il procedimento

Per fare il pane occorrono in totale, come minimo dalle 5 alle 6 ore circa. Le fasi attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa.

Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:

• 500 grammi di farina;
• 300-350 grammi di acqua (variabile a seconda del tipo di farina);
• 15 grammi di lievito di birra;
• 10 grammi di sale (un cucchiaino raso);
• 1 cucchiaino di malto per panificazione.

Come potete vedere, alcuni parametri come la quantità di acqua,la temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli ingredienti, dall'ambiente e dalla attrezzatura. Questi parametri devono essere ottimizzati con l'esperienza.

Impastamento

Potete procedere in due modi: con il metodo diretto, con il cosiddetto "lievitino" o con il metodo Poolish.

Metodo diretto

Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato. Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un composto omogeneo.

Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito.

A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile.
Dovete impastare almeno per 15-20 minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva.

La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro. Gli impasti da pane sono quasi sempre abbastanza difficili da lavorare perché ricchi di acqua, che li rende appiccicosi: non abbiate paura se vi si appiccicano alle mani, continuate a lavorare finché il glutine non si sarà formato e l'impasto non sarà ben incordato: in questa fase la massa sarà molto elastica e inizierà a staccarsi dalle mani.

Metodo con lievitino

Mettete in una insalatiera grande 300 g di farina manitoba con 300 g di acqua tiepida (400 g di acqua se usate la farina di grano duro), il malto e 5 g di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto omogeneo (verrà abbastanza liquido).

Coprite l'insalatiera con un canovaccio o con la pellicola e lasciate lievitare per 90 minuti circa, controllate l'impasto, che deve gonfiarsi e iniziare a cedere (sprofondare) al centro.

A questo punto unite il resto della farina, il sale e cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo.

Lievitazione

Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un termosifone. L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.

Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida.

Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida, oppure di accendere il forno per un minuto e poi spegnerlo.

Se avete un termometro da cucina, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.

La prima lievitazione può anche essere fatta a 20 gradi (temperatura ambiente), l'ultima lievitazione, per un buon sviluppo, è meglio farla a temperatura più alta.

Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 90-120 minuti), è importante non far passare di lievitazione cioè l'impasto non deve iniziare a sgonfiarsi.

Formatura

Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul piano di lavoro e allargatelo delicatamente con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo su un foglio di carta da forno infarinata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per l'ultima lievitazione di 45-60 minuti, badando di non utilizzare l'unica leccarda che avete, una vi servirà per infornare e dovrà essere arroventata dunque non utilizzatela per la lievitazione!

Cottura

Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 250 gradi o comunque al massimo della potenza, posizionate una teglia pesante nella parte bassa, e subito sopra la leccarda.

Quando il forno è in temperatura bollite mezzo litro di acqua in un pentolino, prendete la leccarda proteggendovi bene con un guanto per non ustionarvi, mettetevi sopra la pagnotta facendola scivolare aiutandovi con la carta da forno, infornate, versate l'acqua nella teglia che avete posizionato sotto, chiudete il forno.

Dopo 8 minuti il pane si sarà gonfiato molto, allora togliete la teglia, mettete il forno in fessura (lasciatelo un po' aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno) per far uscire l'umidità, abbassate a 220 gradi per 10 minuti, quindi chiudete il forno e continuate a 180 gradi per altri 20 minuti, abbassando ulteriormente se la crosta tende a diventare troppo scura.

Infine, fate raffreddare la pagnotta su una griglia del forno, a forno semiaperto, finché non raggiunge la temperatura ambiente.