La bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina è un classico della cucina toscana, italiana e internazionale. In questo articolo cercheremo di svelare tutti i segreti di questo piatto, partendo dal taglio anatomico, fino alla cottura.

Il taglio della bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina si trova nella lombata, un taglio che si trova sul dorso del bovino adulto, tra la spalla e la coscia.

In questa immagine, in cui vediamo una lombata intera, possiamo chiaramente comprendere la differenza tra fiorentina e costata. La bistecca alla fiorentina è ricavata dalla parte posteriore della lombata, quella che comprende il filetto.

Si presenta con un osso a forma di T (nei paesi angosassoni è infatti chiamata "T-bone steack"), costituito da metà vertebra e una parte della costola.

In questa immagine possiamo distinguere il filetto a sinistra, separato dal resto della bistecca dall'osso che forma la gamba della "T".

La costata è ricavata dalla parte anteriore: si tratta di una bistecca simile come forma, ma senza il filetto che in questa immagine dovrebbe trovarsi a destra, se fosse una bistecca alla fiorentina. L'osso è diverso come forma e dimensione: la costola in particolare è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina. Dal punto di vista organolettico la costata è in genere un po' più dura rispetto alla fiorentina. Non essendoci il filetto non si può gustare questa parte anatomica che risulta essere la più tenera e burrosa in assoluto. Dal punto di vista del sapore e dell'aroma sono piuttosto simili.

Una bistecca alla fiorentina tagliata spessa due dita (3-4 cm) pesa 800-1000 g mentre una costata 100-200 g in meno.

Sì o No?

Dal punto di vista calorico la bistecca alla fiorentina è un alimento molto variabile a seconda della quantità di grasso che contiene. La fiorentina riportata nell'immagine sopra è piuttosto marezzata, cioè è ricca di venature di grasso inframuscolari, mentre la costata ne è praticamente priva. Verosimilmente la prima avrà 150 kcal per 100 g, mentre la seconda, privata del grasso separabile, non supererà le 120. Questo su una bistecca da 500 g comporta una differenza di 150 kcal, che non giustifica la scelta di carni magre. Infatti, una costata così magra avrà un aroma e un sapore molto delicati, e sarà piuttosto deludente. Una buona bistecca deve essere ben marezzata per avere il gusto che le compete. Purtroppo in Italia questo tipo di carne è fuori mercato perché la gente vuole la carne magra... E insapore.

Dal punto di vista della cucina Sì, la fiorentina è un alimento saziante, il problema è tutto nella quantità, che per una bistecca intera (600-1000 g) è decisamente superiore al consumo giornaliero consigliato di carne. Dunque, stiamo parlando di uno strappo alla regola che può essere fatto una volta ogni tanto, senza problemi. In questi casi è importante limitarsi alla bistecca e accompagnarla con verdura cruda, come la classica insalata. Questo limiterà le calorie e faciliterà la digestione. Eventualmente si può concludere il pasto con una porzione di ananas che funge da dolce e favorisce ulteriormente la digestione.

La scelta della carne

La bistecca alla fiorentina viene tipicamente prodotta con la carne di razza chianina, una razza che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia centrale". La razza è sicuramente importante, ma di gran lunga più importanti sono la marezzatura e la frollatura. Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben marezzata: se il colore è uniforme significa che non è presente grasso di marezzatura e la carna sarà insapore: non compratela.

Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben frollata: almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate fino a 21 giorni e oltre. Una carne ben frollata acquista sapori e aromi molto superiori a una carne frollata 48 ore, come la maggior parte di quelle che si trovano in commercio. Il mio macellaio di fiducia porta alcune lombate addirittura al mese di frollatura, ovviamente solo quelle che possono sopportare tali stagionature... Guardacaso solo quelle che presentano una copertura di grasso adeguata.

La cottura della bistecca alla fiorentina

La cottura ottimale della bistecca alla fiorentina prevede di arrostire bene la parte esterna, per sviluppare quelle reazioni di maillard che ci consentono di sprigionare gli aromi e i sapori della carne arrostita. La temperatura all'interno dipende dai gusti, ma non deve superare i 55 gradi, temperatura che corrisponde alla cottura "al punto". Chi ama la carne "ben cotta", non dovrebbe mangiare la bistecca alla fiorentina, ma dedicarsi ad altri tagli, quelli a lunga cottura, e alle preparazioni che gli competono come i bolliti, i brasati e gli stufati.

L'altezza della bistecca dovrebbe essere compresa tra i 3 e i 4 cm, oltre è controproducente in quanto la parte interna non viene cotta e quindi "diluisce" il gusto di quella esterna che contiene gli aromi di arrostimento.

Per una cottura ottimale è fondamentale avere esperienza. La cottura va effettuata alla brace, che può essere di legna oppure con un barbeque a gas. La distanza dalle braci e la loro potenza devono garantire l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature in un tempo compreso tra 3 e 5 minuti, quindi si gira la bistecca e si procede per un tempo analogo. Questo consente di cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che renderebbero la carne troppo dura.

È molto importante che la bistecca abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di cuocerla: dunque va la lasciata fuori dal frigorifero per almeno 2 ore prima di metterla sulle braci. Se la bistecca viene cotta a temperatura di frigorifero la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.

Per quanto riguarda il condimento, consiglio solo una spruzzata di sale prima del consumo: se la carne è di qualità, giustamente grassa e ben frollata, non occorre alto. Se invece la vostra bistecca è insapore, allora potete condirla con olio, sale, pepe e quant'altro, ma sappiate che era meglio lasciarla dov'era...