Sali del mondo

Esistono numerosi tipi di sale da cucina, il cloruro di sodio, che provengono da tutto il mondo e che oggi sono sempre più facilmente reperibili anche nei supermercati, da quello rosa, a quello rosso, a quello grigio, a quello nero e così via. Altri sali, più rari, sono acquistabili solo in loco oppure ordinabili online sui siti specializzati come quello della Tec-Al o di Saltexpò.

Il mercato dei sali del mondo attualmente si aggira intorno ai 200 milioni di tonnelate prodotte e commercializzate annualmente, di cui l'Europa detiene il primato. L'Italia si posiziona al 7° posto nella classifica mondiale e al 3° posto in quella europea dopo la Germania e la Francia.

Ogni sale ha delle sue caratteristiche peculiari, per gusto, grado di solubilità e composizione, e si adatta diversamente ai cibi, quindi agli abbinamenti.

In questo articolo cerco di fare un elenco esaustivo dei sali del mondo più importanti.

I sali marini

Come descritto nel paragrafo il sale marino, questo tipo di cloruro di sodio viene ottenuto per evaporazione solare o indotta, nelle saline di acqua di mare. Quando è integrale è molto ricco di iodio, un elmento utile all'organismo per il corretto funzionamento della tiroide e del metabolismo.

Il sale dolce di Cervia (Italia)

È un sale fine integrale che, a differenza di altri sali fini comuni, non viene essiccato artificialmente nè trattato con additivi, quindi è un sale non impoverito, ma ricco di tutti quei minerali presenti nel mare (iodio, potassio, zinco, rame ecc...). Da secoli viene soprannominato "il sale del Papa", perchè in passato si aveva l'abitudine di portare alla mensa del Papa questo sale.

Viene commercializzato in differenti versioni: a grana grossa, a grana fine (chiamato Salfiore di Romagna),  il vero e proprio fior di sale (chiamato Salfiore di Cervia), e la riserva Camillone, un sale ricavato da una particolare salina di Cervia dove si esegue ancora oggi la raccolta quotidiana.

Il fiore di sale di Trapani (Italia)

Viene raccolto nei mesi estivi, rigorosamente a mano e senza processo di raffinazione, è un sale integrale molto ricco di minerali, di iodio, di potassio e di magnesio, per questo ha un'elevata sapidità. Ideale per tutti i tipi di piatti e preparazione.

La fleur de sel di Guerande, il sale grigio bretone (Francia)

Guerande è una città di mare situata sulla costa atlantica della Bretagna. Questo sale integrale è molto raro, viene raccolto solo nei mesi estivi, da giugno a settembre, secondo un metodo artigianale basato sull'azione del sale e del vento di tradizione celtica, e non subisce alcuna raffinazione, per questo ha un colore grigio. Si adatta bene a qualsiasi tipo di piatto, soprattutto alle preparazioni crude come in salate o crudità di carni o pesci. 

I fiori di sale di Camargue (Francia)

Camargue è la zona umida e paludosa al sud della Francia, sotto la città di Arles, tra il Mediterraneo e il Rodano. Qui il cloruro di sodio si forma solamente in determinate condizioni climatiche e questo fa sì che questo sale sia particolarmente raro e prezioso, non a caso spesso soprannominato il caviale del mare. Usato ed esaltato dai più grandi chef del mondo, il sale di Camargue ha un'elevata capacità di esaltare il gusto dei cibi, ma lo fa progressivamente, per questo è particolarmente adatto per salare l'acqua di cottura della pasta, per le vinagrette, le marinature di carne o pesce, o le cotture in crosta di sale.

Il sale di Halen Mon (Inghilterra)

Viene raccolto sulla costa orientale del Galles. Ha un colore bianco neve e si adatta bene alle carni crude.

Sale di Maldon

Prende il suo nome dall'omonima cittadina inglese, che si trova sull'estuario del fiume Blackwater, nella regione dell'Essex, sulla costa sud-orientale dell'Inghilterra, a poco più di un'ora di treno da Londra.

La particolarità di questo sale sta nella lavorazione che lo rende di forma particolare: è costituito da scaglie, fiocchi particolarmente friabili, che si sbriciolano in bocca e non danno quella fastidiosa sensazione che dà il sale grosso, che risulta essere particolarmente duro sotto i denti. Il sale di Maldon è croccante, ma non duro, ed è quindi perfetto sulle bistecche, ma anche nel dolci, dove è interessante sentire il sale che scrocchia sotto i denti, e dà un sapore spiccato, ma non risulta essere troppo duro come il normale sale grosso.

La flor de sal dell'Algarve (Portogallo)

Chiamato in Portogallo la "crema del sole", questo sale molto pregiato, conosciuto fin dagli antichi Romani, è stato riscoperto recentemente dagli chef di tutto il mondo. Ha una consistenza croccante, un sapore delicato e un colore bianco avorio, è molto ricco di magnesio e potassio e si abbina bene ad ogni tipo di piatto. 

Il sale nero Black Lava (Hawaii)

Viene ottenuto sulle coste dell'isola Molokai, con una lavorazione tradizionale che prevede una raccolta esclusivamente manuale. Il colore nero è dato dalla presenza della lava vulcanica sull'isola, che richiede un'attenta purificazione del sale, ma che gli conferisce un insieme di minerali utili all'organismo, quali i carboni vegetali che  favoriscono una corretta depurazione dell'apparato digerente. Viene utilizzato principalmente sui piatti di pesce alla griglia.

Il sale rosso Alaea (Hawaii)

L'Alea è l'argilla rossa che nel corso dei secoli si è depositata sulle coste hawaiane a causa dei frequenti uragani. Questo sale viene ottenuto per evaporazione nelle pozze composte da acqua, cloruro di sodio e argilla rossa, ovviamente commestibile. Il colore rosso è dato dall'alta percentuale di ferro presente nell'argilla, di ben cinque volte superiore a quella presente negli altri sali. Il sapore del sale rosso hawaiano è molto intenso e viene usato tradizionalmente sulle carni rosse alla griglia o arrosto, si abbina bene sopraattutto con l'agnello.

Il sale nero di Cipro (Grecia)

Estratto per evaporazione sule coste dell'isola di Cipro, è un sale molto ricco di carbone vegetale, particolarmente adatto per chi ha problemi intestinali, di un colore nero intenso e di una forma peculiare, ogni granello infatti somiglia a delle piccoli piramidi concave. Il sale nero di Cipro ha un sapore più delicato del sale comune e una scioglievolezza minore, i suoi granelli infatti rimangono croccanti. Si adatta bene per contrasto cromatico a cibi chiari, come il pesce al forno o le patatine fritte. 

Il sale Aguni (Giappone)

Un sale semisconosciuto, che viene ottenuto sulle coste di un'isola del Giappone, si caratterizza per la sua consistenza vellutata e per un sapore aromatico ma molto delicato, dovuto al processo di essiccazione che viene effettuato sopra legni di bambù. Non viene raffinato, quindi è integrale ed ha un colore bianco. Dicono sia ottimo nel caffè, perchè utile a contrastare gli effetti dovuto ad un abbondante consumo di caffeina.

Il sale rosa Murray River (Australia)

Viene estratto dalle acque del più importante fiume australiano, da cui prende il nome, il Murray, nel momento in cui sfocia nel mare, quindi non è esattamente un sale marino, ma fluviale. Ha un sapore molto originale, che lo rende adatto a tutte le cotture al forno e un colore rosa pesca, dovuto alla presenza del carotene, donatagli dalle tipiche alghe. Anche la consistenza di questo sale è particolare, in Australia infatti il sale viene commercializzato in fiocchi sottili simili a dei cornflakes, che garantiscono una maggiore scioglievolezza del sale.  

I sali di roccia o salgemma

Il salgemma è quel sale composto solo ed esclusivamente da cloruro di sodio, che viene ottenuto per estrazione nelle miniere formatesi durante le ere geologiche come residuo di mari ormai estinti.

Il sale rosa dell'Himalaya 

Viene raccolto nelle più grandi miniere di sale del mondo, quelle di Kewra, che risalgono a circa 200 milioni di anni fa, per questo è considerato da molti come il sale più puro del mondo, perchè proviene dall'era giurassica, quando il mondo era ancora incontaminato.

Il sale rosa dell'Himalaya viene usato spesso anche al di fuori del settore gastronomico, per esempio nelle spa o nelle terme, per le sue proprietà benefiche quali l'abbassamento della pressione, la rimozione delle tossine e la stimolazione della circolazione sanguigna.

Abbiamo visto, tuttavia, che non è esattamente oro tutto quello che luccica, sale dell'Himalaya incluso.

Il sale rosa Maras (Perù)

Viene estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine, secondo metodi tradizionali che risalgono all'epoca Inca. La raccolta viene effettuata a mano, in un bacino naturale che si forma per via dell'umidità, per questo il sale di Maras viene spesso definito un sale marino. Ha un colore rosa tenue e una consistenza molto umida, è particolarmente adatto per la carne.  

Il sale Mirroir (Bolivia)

Questo sale viene raccolto ad un'altitudine di circa 3700 metri sulle Ande della parte boliviana in una distesa a cielo aperto, residuo di un bacino marino di ere passate. Il nome mirroir, specchio, gli deriva, infatti, per via dell'effetto specchio provocato dall'alta concentrazione di minerali. Ha un colore tra il rosa e l'arancione, ed un sapore molto intenso. Va usato con moderazione. 

Il sale blu di Persia (Iran)

Proviene dalle miniere millenarie dell'Iran, è dotato di un colore blu naturale donatogli dalla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. E' un sale puro e incontaminato, non molto ricco di sapidità e dal sapore poco persistente, ma speziato. Viene usato principalemnte per il suo effetto scenografico, intero come decorazione dei piatti, oppure macinato al momento.

Il sale viola Kala Namak (India)

Un sale fossile estratto nelle miniere indiane e usato da millenni dalla medicina ayurvedica per le sue proprietà digestive. Tradizionalmente viene usato anche nelle miscele di spezie indiane. Ha un colore violaceo e un'odore che ricorda l'uovo marcio, per via dell'alta concentrazionedi zolfo in esso, che comunque durante la cottura scompare e al gusto il sale Kala Namak rimane delicato. 

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