Salsa bernese

La salsa bernese è un condimento cremoso, simile ad una maionese con erbe aromatiche, di origine francese. Originariamente nasce come sauce béarnaise, dal nome della regione francese del Béarn, a sud della Francia al confine con i Pirenei. Non va, quindi, confusa con la città di Berna in Svizzera, poiché è una salsa di origine francese.

La salsa bernese fu inventata dallo chef Collinet del ristorante Le Pavillon Henri IV nel 1836 che le diede questo nome in onore alla regione natale del re Enrico IV, il Béarn, appunto.

La salsa bernese è strettamente legata alla salsa olandese (anche quest'ultima di origine francese a dispetto del nome) in quanto entrambe sono delle preparazioni simili alla maionese, solo che fatte con il burro al posto dell'olio e arricchite da erbe aromatiche e/o da altri ingredienti.

La salsa bernese si presenta come una crema di colore giallo vivace, dalla consistenza morbida e dal sapore asprigno. Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese. Chateaubriand è il nome che in Francia viene dato al taglio di maggior pregio del bovino: il cuore del filetto.

 

Varianti della salsa bernese

A partire dalla salsa bernese, una preparazione di base della cucina classica internazionale, si possono ricavare altre salse derivate:

  • salsa choron: prevede di aggiungere una purea di pomodori;
  • salsa foyot o valois: alla bernese viene aggiunta una salsa demi-glace ottenuta con un brodo di carne;
  • salsa colbert: con l'aggiunta di una riduzione di vino bianco;
  • salsa paloise: dove il dragoncello viene sostituito dalla menta.

Ricetta della salsa bernese

Salsa Bernese

In vendita si trovano salse bernesi già confezionate, spesso in questi casi il burro viene sostituito dall'olio di semi di girasole in quanto quest'ultimo permette una più lunga conservazione (fino a 12 mesi). Consiglio di leggere bene gli ingredienti e di sceglierne una che abbia solo aromi naturali, senza conservanti né coloranti, né altri additivi alimentari.

In alternativa si può preparare una salsa bernese fai da te così come riporto in questa ricetta. La ricetta tradizionale francese della salsa bernese prevede di usare come erbe aromatiche il dragoncello e il cerfoglio. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta.

 

Ingredienti:

  • 160 g di burro chiarificato
  • 4 tuorli d'uovo
  • 4 cucchiai di panna liquida
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di dragoncello tritato
  • 2 cucchiai di cerfoglio tritato
  • 10 grandi di pepe bianco o di Caienna
  • 50 ml di acqua
  • sale q.b.

Procedimento:

Lavare bene le erbe aromatiche e tritarle. Sbucciare lo scalogno e tritarlo. In un pentolino cuocere lo scalogno con acqua per qualche minuto affinché si ammorbidisca e a fine cottura unire le erbe tritate.

Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola, aggiungere la panna, l'aceto, il pepe macinato e il sale. Cuocere l'impasto a bagnomaria aggiungendo piano piano il burro a dadini, mescolare con l'aiuto di una frusta. 

Prima di ritirare dal fuoco aggiungere il mix di scalogno ed erbe aromatiche.

La salsa bernese deve diventare densa e cremosa.

 

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