Aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale

Le origini dell'aceto balsamico non sono note. Il mosto cotto e l'aceto venivano utilizzato fin dall'antichità, ma le prime descrizioni dell'aceto balsamico tradizionale risalgono al tardo medioevo e al rinascimento.

Un documento molto importante della storia recente dell'aceto balsamico tradizionale è la lettera che l'avvocato Francesco Aggazzotti scrisse a un amico, lettera divenuta un vero e proprio breviario per la conduzione dell'acetaia.

Quale aceto balsamico?

Fino al 2000 l'aceto balsamico tradizionale era un prodotto conosciuto solamente nelle zone limitrofe a quelle di produzione, a causa del costo elevatissimo e della produzione molto scarsa.

Per la maggior parte della gente l'aceto balsamico era quello che si comprava al supermercato.

Nell 2000 l'aceto balsamico tradizionale ha ricevuto il marchio DOP, anzi ne ha ricevuti due: la DOP aceto balsamico tradizionale di Modena e la DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Questi due prodotti, praticamente identici nelle caratteristiche, sono i veri aceti balsamici tradizionali, venduti obbligatoriamente in bottigliette da 100 ml. Quella del tradizionale di Modena è del designer Giugiaro, mentre quella del tradizionale di Reggio Emilia assomiglia ad un tulipano rovesciato ed é fregiata di bollini cromaticamente diversi (Aragosta, Argento e Oro) distintivi di altrettante qualità con invecchiamento crescente.

L'aceto balsamico di Modena, senza l'aggettivo tradizionale, è un altro prodotto con un costo e un utilizzo completamente diversi.

Come si produce l'aceto balsamico

Mentre per l'aceto tradizionale la sostanza alcolica di partenza è il vino, per l'aceto balsamico è il mosto concentrato.

Per produrre l'aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano e Lambrusco coltivare nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Le uve, che spesso vengono raccolte sovramature, vengono pigiate, e il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie dove viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore, fino a ridurre della metà il suo volume. A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di maturazione del futuro aceto balsamico.

Una buona acetaia é sempre costituita da una batteria di botti (chiamate in dialetto vaselli) di dimensioni decrescenti. La botte madre è di rovere, da 60 litri, qui viene immesso il mosto cotto ogni anno, e una parte dell'aceto viene travasato in una botte più piccola da circa 50 litri in legno di castagno, dalla quale a sua volta viene prelevato aceto per inserirlo in una botte di ciliegio da 40 litri, da qui in una botticella in frassino da 30 litri, e infine viene rincalzata l'ultima botticella in gelso da 20 litri. Da quest'ultima botte viene raccolta ogni anno una piccola quantità (qualche litro) di aceto pronto per l'uso.

Tra i legni utilizzati a volte compare anche il ginepro e la robinia. Il travaso e il rincalzo delle botticelle viene generalmente eseguito in inverno, quando tutte le attività microbiologiche sono rallentate.

Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentano frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte. Queste condizioni consentono all'aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che negli anni diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso.

La qualità dell'aceto viene poi valutata da esperti degustatori a sancire il conferimento della DOP.

Aceto balsamico di Modena

Per produrre il semplice aceto balsamico (non tradizionale) è un prodotto IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP).

Per la produzione si parte sovente dal semplice mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato, che viene addizionato con una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni (che fornisce l'aroma e il gusto tipici al prodotto) e fatto fermentare per breve tempo in modo tale da amalgamare le caratteristiche dei due aceti. E' possibile l'aggiunta di caramello per correggere il colore.

L'aceto balsamico di Modena si può utilizzare tutti i giorni per condire l'insalata o per cucinare, esistono tuttavia prodotti di particolare pregio, con densità e dolcezza paragonabili al tradizionale, il cui utilizzo può essere considerato "ibrido" visto che in alcuni casi può sostituire l'aceto balsamico tradizionale anche se le caratteristiche organolettiche sono molto più semplici per questo prodotto.

Come si usa l'aceto balsamico

L'aceto balsamico tradizionale viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati (tipicamente Parmigiano Reggiano), verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, dolci, frutta.

Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto.

Una boccetta da 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale difficilmente può costare meno di 50 Euro.

Il semplice aceto balsamico, invece, si usa come l'aceto di vino, per condire insalate e per cucinare. Si tratta quindi di due prodotti diversi, il balsamico tradizionale è un prodotto di lusso, da usare una volta ogni tanto, quello balsamico semplice può essere usato tutti i giorni.