Aceto balsamico

L'aceto balsamico è un condimento tipicamente italiano e conosciuto in tutto il mondo come balsamic vinegar in inglese.

L'aceto balsamico è la versione comune e industriale, nata come imitazione del tipico condimento dal colore bruno scuro e dal sapore agrodolce prodotto da secoli in Emilia, originario della zona tra Modena e Reggio Emilia.

L'aceto balsamico non è sempre un prodotto di alta qualità, in commercio ne troviamo davvero tanti, ma non tutti sono uguali e soprattutto non tutti possono fregiarsi di una certificazione di qualità.

Gli unici 3 aceti balsamici (ai quali rimando in altri articoli) ad avere ottenuto la certificazione sono:

• Aceto balsamico di Modena IGP;
• Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP;
• Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Tutti gli altri sono detti semplicemente aceti balsamici, dove il termine "balsamico" coniato nel 1747 per la prima volta, serve solo a differenziare questo tipo di aceti dal classico aceto di vino, visto che la matrice di partenza è la stessa: entrambi, infatti sono derivati dell'uva da vino.

L'aceto balsamico si differenzia dall'aceto di vino per vari fattori: il colore di un bruno intenso, quasi nero e il sapore più dolciastro e delicato, ma questo gusto così dolce spesso viene ottenuto con l'aggiunta di aromi, quali caramello o vaniglia. 

Storia dell'aceto balsamico

Le origini dell'aceto balsamico non sono note. Il mosto cotto e l'aceto venivano utilizzati fin dall'antichità, quindi è possibile dedurre che una sorta di aceto balsamico rudimentale fosse conosciuto già all'epoca dei Greci e Romani, anche perchè il termine "balsamico" deriva dal greco antico "balsamon", termine che stava ad indicare l'effetto curativo e rinfrescante di un prodotto generalmente liquido per le vie respiratorie.

Ma la prima volta che l'aceto balsamico è stato menzionato in un documento scritto ufficiale è stato nel Medioevo, in un testo di gastronomia del 1406.

Poi la grande diffusione dell'aceto balsamico c'è stata a partire dal Rinascimento, grazie agli Este, la nobile famiglia di Ferrara che aveva contatti con molte parti del mondo e apprezzava in particolar modo l'aceto prodotto alla moda di Modena.

Produzione dell'aceto balsamico

L'aceto balsamico, senza l'aggettivo tradizionale e senza certificazioni, è ottenuto a partire dal mosto concentrato, il liquido che si ricava dalla lavorazione delle uve prima della vinificazione (mentre per l'aceto balsamico tradizionale la sostanza alcolica di partenza è il vino stesso).

Già questo basta a far capire perché i costi e gli utilizzi dell'aceto balsamico e di quello tradizionale sono completamente diversi, poiché il primo è ottenuto con un prodotto di scarto, più facile da reperire.

Inoltre, l'aceto balsamico è prodotto esclusivamente a livello industriale, miscelando tra loro vari tipi di aceti fatto invecchiare diversi anni, non necessariamente balsamici nè necessariamente di Modena o di Reggio Emilia.

All'aceto poi si aggiungono vari coloranti e aromi, per renderlo più simile possibile all'aceto balsamico tradizionale, ma con esiti ben lontani dall'originale!

Oltre all'aceto balsamico si trovano poi in commercio tanti altri prodotti, sempre industriali, come la crema di aceto balsamico o la glassa di aceto balsamico, che hanno una consistenza più densa e cremosa, molto accattivanti, ma assolutamente pessimi dal punto di vista della qualità.

L'aceto balsamico si usa come l'aceto di vino per condire insalate e per cucinare, per esempio per fare riduzioni per la carne.

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