Il principio alla base della produzione di gallette è il seguente: i cereali vengono riscaldati e sottoposti a una pressione elevata. In questo modo il chicco non cuoce in modo tradizionale, gonfiandosi, rompendosi e facendo fuoriuscire l'amido gelatinizzato, ma rimane integro, perché la pressione imposta all'esterno si oppone all'aumento di pressione che avviene all'interno a causa dell'evaporazione dell'acqua in esso contenuta.
L'acqua contenuta all'interno del chicco "cuoce" letteralmente gli amidi in rendendoli gelatinosi. Dopo qualche secondo, la pressione viene tolta in un tempo brevissimo e il chicco del cereale esplode letteralmente, facendo fuoriuscire l'amido contenuto all suo interno. L'acqua contenuta nel chicco evapora all'istante e il risultato è un composto molto povero di umidità, molto croccante e ricco di aria, lo stesso che troviamo nei pop corn e nel riso soffiato.

Il cereale o il mix di cereali vengono idratati fino a raggiungere una umidità del 16-18%, per favorire la formazione del vapore al loro interno. Quindi vengono messi in stampi di forma determinata e chiusi imprimendo una spinta notevole sui cereali, che vengono quindi riscaldati in pochi secondi. A questo punto gli stampi si aprono in maniera violenta e i cereali si espandono all'istante, unendosi tra loro e andando a formare la galletta.
Le gallette possono essere insaporite con sale (da aggiungere prima della produzione) e aromi che possono essere immessi prima o dopo a seconda che siano o meno resistenti al calore.

Le gallette di cereali sono considerate un cibo molto dietetico... Pure troppo, e per questo si sono costruite una cattiva fama. In effetti molte gallette sono piuttosto insapori e al naturale non sono il massimo della vita.
La forza delle gallette di cereali è il rapporto tra peso e volume, decisamente basso, il che consente di mangiarne parecchie pur assumendo poche calorie. La densità calorica, infatti è superiore a quella del pane (350 kcal/hg contro 280 del pane) che tuttavia ha un peso specifico infreriore (a parità di volume, pesa molto di più). Alcune gallette sono piuttosto appetibili, soprattutto quelle di mais (meno quelle classiche, di riso), dunque vale la pena di provarne diverse prima di decretare che non ci piacciono.
Un altro modo per consumarle è come sostituto del pane, dunque insaporendole con salumi, formaggi, marmellate, miele e altri cibi ipercalorici, utilizzati come insaporitori e quindi in quantità ridotta.
Se vi capita di mangiarle appena fatte, non perdete l'occasione perché sono molto più buone. Una di queste occasioni è al SANA di Bologna, dove un'azienda che produce le macchine per fare le gallette le propone appena sfornate.