Frollatura della carne

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.

Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.

In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.

Frollatura

La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).

 

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.

Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.

Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.

 

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