Vitellone bianco Appennino Centrale IGP

Sotto la certificazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, ottenuta nel 2006, ricadono tre razze bovine italiane dal manto bianco: la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, le tre razze bovine più antiche, presenti sul territorio della dorsale appenninica fin dall'epoca degli Etruschi e dei Romani, i quali utilizzavano il vitellone bianco principalmente per il lavoro nei campi, ma anche come sacrifico alle divinità.

Nel corso dei secoli il vitellone bianco, chiamato spesso il gigante bianco data la sua stazza, è stato valorizzato maggiormente per la qualità delle sue carni, succulente e nutrienti, fino ai nostri giorni quando è stato creato il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco, nel 2003, che si prefigge di promuovere e valorizzare il prodotto, dotandolo di un disciplinare, regolamentando le tecniche di allevamento, alimentazione e macellazione dell'animale, creando un marchio che permetta di distinguere le contraffazioni, garantendo la tracciabilità delle carni e trovando un punto d'incontro tra domanda e offerta.

Attualmente la certificazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è un IGP interregionale che comprende comuni e vallate dell'Emilia Romagna, della Toscana, del Lazio, dell'Umbria, delle Marche, della Campania, dell'Abruzzo e del Molise.

La razza chianina toscana

Secondo gli storici la razza bovina chianina è presente in Italia da circa 2500 anni, deriverebbe, infatti, direttamente dal bue preistorico, il "bos primigenius". Deve il suo nome alla valle dove da sempre è stata allevata, la Val di Chiana, situata sul versante orientale della Toscana, tra le province di Arezzo e Siena, anche se oggi viene allevata in tutto il territorio toscano ed anche in Umbria ed in Lazio.

Morfologicamente la chianina è davvero un gigante, è il bovino più grande del mondo (arriva a pesare più di 8 tonnellate in soli due anni), e uno di quelli che offre le carni migliori, caratteristica che ha attirato l'attenzione di Cina, Russia e Stati Uniti, dove sono iniziati allevamenti sperimentali di chianina. Ha un manto color bianco-porcellana, musello e lingua neri, corna piccole e corte, collo di media lunghezza, tronco lungo e cilindrico ed arti più lunghi di quelli di altre razze bovine. La carne di chianina ha raggiunto una fama mondiale davvero notevole, grazie soprattutto, alla classica ricetta toscana della fiorentina, ma anche per le sue qualità nutrizionali, basti pensare che, a parità di peso, un pezzo di carne di chianina ha meno calorie, meno grassi e meno colesterolo del pollo! Questa caratteristica, tuttavia, la rende sicuramente meno interessante dal punto di vista del gusto rispetto alle carni con una percentuale maggiore di grasso, soprattutto di marezzatura, poco apprezzate in Italia ma molto dagli estimatori della carne all'estero in quanto molto più saporite.

La razza romagnola

La razza romagnola, così come la chianina, ha origini antichissime, deriva dal "bos taurus macrocerus", originario della steppa siberiana e approdato in Romagna intorno al IV secolo d.C. con l'invasione dei Longobardi. La romagnola ha trovato il suo habitat più congeniale nella provincia di Forlì e oggi è allevata anche nelle provincie di Bologna, Ravenna, Rimini, Pesaro e Firenze. Morfologicamente la romagnola ha un manto bianco-grigiastro, testa piccola e breve, occhio grande e circondato da un occhialutura di peli neri, e, anche se apparentemente potrebbe sembrare più piccola della chianina e della marchigiana, la romagnola è la razza più robusta e muscolosa, capace di arrivare agli stessi pesi. Tra i vitelloni bianchi, la romagnola è il bovino più resistente al clima e adattabile ai terreni impervi, cosa che permette agli allevatori di ottenere buone rese e carni di ottima qualità.

La razza marchigiana

La marchigiana è la razza di vitellone bianco più giovane, nasce, infatti, nell'Ottocento a seguito di vari incroci tra vacche di razze autoctone con tori di romagnola e poi con tori di chianina, fino ad ottenere questa nuova razza così come la conosciamo ora nel 1932. Attualmente è diffusa in tutta la dorsale appenninica dalle Marche alla Campania. La marchigiana è la razza dal manto più chiaro e dal maggiore sviluppo muscolare, compensato dal fatto che i suoi arti sono più corti di quelli di chianina, è, inoltre, il bovino più adatto al pascolo anche in zone montane perchè ha un'ottima resistenza alle malattie e agli ectoparassiti. Ha una buona precocità di sviluppo e una buona resa al macello. Un esemplare di marchigiana arriva a pesare circa 7 tonnellate.

Il disciplinare del Vitellone bianco IGP

La denominazione IGP Vitellone Bianco Dell'Appennino Centrale è riservata alle carni prodotte dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni e ai requisiti del disciplinare CE n.510/06:

• Provenienza: esemplari maschi e femmina delle razze chianina, romagnola e marchigiana, macellati ad età comprese tra i 12 e i 14 mesi ed allevati nelle aree geografiche della dorsale appenninica del centro Italia.
• Allevamento e alimentazione: i sistemi di allevamento consentiti sono il pascolo, la stabulazione libera e la stabulazione fissa; i vitelli devono essere allattati dalle madri fino allo svezzamento, poi alimentati con foraggi freschi e/o conservati, è permesso l'uso di mangimi e integratori calcolato in base al peso dell'animale e comunque non superiore al 18% del suo peso.
• Alimenti vietati: il disciplinare fa tutto un elenco di cibi assolutamente vietati al fine di garantire delle carni più salubri e gustose, l'elenco è molto lungo, ricordo giusto che tra le altre cose sono vietati il grasso di origine animale, gli scarti dell'industria dolciaria e la farina di carne.
• Frollatura: di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di almeno 10 giorni per i quarti posteriori.
• Parametri qualitativi della carne: colore rosso vivo, che non deve presentare venature gialle, nè colorazioni anomale tendenti al magenta/nero, quantitativo di proteine superiore al 20%, colesterolo inferiore a 50mg/100g, rapporto  tra grassi insaturi e grassi saturi maggiore di 1, calo alla cottura minore del 35%.
• Etichettatura: il contrassegno con il logo recante la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la dicitura IGP e il tipo di razza, deve essere apposto già al matattoio su ognuno dei 18 tagli (fesa, scamone, lombata etc...) che vengono poi fatti uscire assieme al codice di rintracciabilità.

Caratteristiche organolettiche della carne di vitellone bianco

La carne di vitellone bianco è particolarmente magra e povera di colesterolo e questo sicuramente la penalizza nei confronti delle più blasonate carni di Angus, soprattutto americano. Il sapore della carne proviene soprattutto dalla quantità di grassi e dunque una carne magra, per quanto possa essere di alta qualità, sarà sempre penalizzata nei confronti di una carne che presenti la giusta marezzatura. Di certo il mercato italiano non aiuta perché il consumatore medio italiano vuole la carne magrissima e considera il grasso di marezzatura un difetto: questo spinge anche gli alevatori a produrre carni magre e con poco sapore. Non è un caso se in molti ristoranti toscani la fiorentina viene di norma innaffiata con abbondante olio extravergine: che senso ha compensare con l'olio il grasso che manca alla carne?

La carne del vitellone bianco contiene un buon quantitativo di ferro, utile e facilmente digeribile per l'organismo e molte proteine nobili indispensabili in una dieta equilibrata. Si presta a svariate cotture e preparazioni, stufato, arrosto, bollito, alla brace, dalla classica fiorentina ai ferri al carpaccio crudo (soprattutto a quest'ultimo, preparazione più adatta alle carni magre), dal roastbeef all'inglese alla tagliata all'aceto balsamico, dal filetto al pepe verde alle scaloppine al limone... Sono davvero tantissime le ricette che hanno come protagonista la carne di manzo. 

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