Formai de mut dell'Alta Val Brembana

La Val Brembana, zona di produzione del formai de mut, è uno degli angoli più intatti della montagna bergamasca, nel cuore delle Prealpi Orobie.

Formai de mut significa, in dialetto bergamasco, formaggio di monte.

Si tratta dunque di un formaggio di alpeggio, prodotto con il latte delle vacche che pascolano nei prati di alta quota nei mesi estivi, da circa 1200 sino a 2300 metri di quota.

La permanenza in quota del bestiame, detta monticazione, varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni o poco piu', nel periodo che va generalmente dalla seconda decade di giugno e la meta' di settembre.

In realtà il formai de mut viene prodotto tutto l'anno, in inverno le vacche (storicamente di razza Bruna) vengono alimentate con insilati di mais e erba.

Il formai de mut ha acquisito la certificazione DO nel 1985 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza sul piatto l'apposito marchio del consorzio di tutela.

Caratteristiche

Il formai de mut è un formaggio grasso, a pasta semidura.

Le forme di formai del mut sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. Devono stagionare da un minimo di 45 giorni a oltre 6 mesi. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi poco stagionati e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio è compatta, elastica con una occhiatura diffusa a occhio di pernice. Il sapore è delicato e conserva la fragranza delle erbe di montagna che gli conferiscono un caratteristico aroma.