Le calorie della frutta

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Il database americano è sicuramente il più ricco ed aggiornato tra i database nutrizionali redatti dai vari stati. In Italia il database dell'INRAN è aggiornato al 1997 anche se molte voci si rifanno a un database del 1989, non molto aggiornato quindi, anche se nemmeno così datato. Tuttavia, bisogna pur sempre considerare che:

• il database americano contiene i valori nutrizionali dei cibi americani e non dei cibi europei, tantomeno di quelli italiani, salvo rare eccezioni;
• qui in Italia di cibi americani se ne trovano veramente pochi;
• esistono cibi con una grandissima variabilità nei valori nutrizionali.

Per esempio, proporre i valori nutrizionali americani della carne bovina sarebbe un grave errore perché la carne americana è mediamente molto più grassa di quella italiana, poiché il mercato in USA valorizza il grasso di marezzatura, mentre quelli italiano lo "aborrisce", come direbbe il buon Mughini.

Il corretto utilizzo di questo strumento è quello di integrazione dei dati italiani per quanto riguarda le voci mancanti o quelle meno aggiornate, cosa che tra l'altro fanno già gli esperti che compilano i database nazionali con dati raccolti anche da altri paesi, correttamente intepretati alla luce delle differenze e delle somiglianze tra i diversi prodotti diffusi nei rispettivi stati.

Per quanto riguarda la frutta, come giustamente affermi i valori riportati dal database americano sono molto superiori a quelli del database dell'INRAN. Intanto, questo è vero solo per alcuni frutti e non per altri: se lo è per ciliegie (da 38 a 60 kcal per 100 g), angurie (da 16 a 30), kiwi (da 44 a 61), pere (da 35 a 58), non lo è per altri cibi come il cocco, il melone, le mele, le prugne, i caki e l'uva, dove i dati sono simili.

Quindi, prima di adottare le tabelle americane, operazione che sulla carta lascia il tempo che trova, visto che la frutta americana non arriva sulle nostre tavole, domandiamoci se:

• è vero che i valori del database dell'INRAN sottostimano le calorie della frutta?

E successivamente:

• quali sono i veri valori della frutta italiana?

La risposta alla prima domanda è Sì: alcuni valori dell'INRAN sono decisamente troppo bassi. L'ho scoperto durante il corso di assaggio della frutta dove ho imparato che alcune varietà di ciliegie e di mele (le Fushi) possono sviluppare fino a 19 gradi Brix (cioè il 19% di zuccheri, il che significa più di 75 kcal per 100 g!). Nel mio database ho aggiornato i valori di alcuni frutti tenendo in considerazione non solo i valori dell'USDA, ma interpretandoli e confrontandoli con i valori di altre tabelle.

La riposta alla seconda domanda è molto più complessa, e merita un articolo a parte. Bisogna rifarsi a valori medi e imparare a gestire le variabilità.