Sigillatura della carne: falso mito o davvero utile?

• sigillatura della carne: come si fa?
• breve storia della sigillatura della carne
• sigillare la carne serve davvero?
• conclusioni finali

Sigillatura della carne: come si fa?

La sigillatura della carne, o dall'inglese "searing", che vuol dire cauterizzare, è una tecnica di cottura molto usata e suggerita per evitare che l'arrosto di vitello e di carne in generale sia troppo asciutto. Essa, in particolare, consiste nel rosolare o scottare la superficie della carne in padella, in ogni lato della carne per arrosto, andando a formare una sorta di crosticina che dovrebbe trattenere i succhi della carne all'interno, evitandone la fuoriuscita e permettendo di ottenere una carne più succosa. Una volta sigillata, si può proseguire la cottura della carne nel modo preferito, in pentola, alla brace e così via.

Breve storia della sigillatura della carne

Nel 1847, un famoso chimico, Justus von Liebig, pubblicò un libro dal titolo: "Researches on the chemistry of food". Quest'opera era preceduta da una seria di studi condotti da lui stesso e riguardanti la chimica degli animali e delle piante. Liebig divenne, infatti, famoso per aver scoperto i fertilizzanti delle piante e l'estratto di carne. In questo libro lui propose appunto la tecnica di sigillatura della carne che, a suo parere, poteva evitare un'eccessiva fuoriuscita dei succhi in essa contenuti. Per pensare a questa tecnica, il chimico si era basato sulla cauterizzazione delle ferite, pensando di cauterizzare la carne appunto. 

Questa tecnica fu accolta molto bene, grazie anche alla fama di cui godeva Liebig, e fu utilizzata moltissimo, già ai tempi della sua formulazione, dai cuochi più esperti.

Ancora oggi questa tecnica è molto utilizzata e promossa dagli chef più famosi. 

Sigillare la carne serve davvero?

Il presupposto da cui partì Liebig per pensare a questa tecnica non si basava su prove sperimentali che il famoso chimico aveva messo in atto, ma solo su concetti e pensieri teorici.

Tra la fine degli anni Venti e l'inizio degli anni Trenta del Novecento, sono stati realizzati diversi studi che riguardavano i metodi di cottura, ma anche di produzione in generale, della carne e la loro relazione con l'appetibilità. Nel 1932, in particolare, alcune sperimentazioni hanno portato alla conclusione che la cottura a basse temperature è quella che permette di ottenere una carne dal gusto e dalla consistenza migliore, e hanno suggerito l'uso del termometro da cucina per stabilire il giusto grado di cottura. Nonostante questo, ancora oggi queste tecniche sono poco utilizzate, soprattutto in ambito casalingo. 

Successivamente, ulteriori studi hanno rilevato che le alte temperature, che vengono usate ad esempio per la sigillatura della carne, aumentano la perdita dei suoi succhi. Questo è stato dimostrato sia per la carne di manzo che per quella di maiale a agnello. Questo concetto viene promosso sopratutto da Harold McGee, uno scienziato che ha pubblicato diversi libri sull'uso della Scienza in cucina. 

Di recente, altri libri hanno descritto esperimenti casalinghi in cui si dimostrava come la sigillatura della carne possa aumentare, anziché ridurre, la perdita dei succhi. Infatti, se osserviamo la carne sottoposta ad alte temperature, noteremo che si sviluppano dei vapori, che non sono altro che i succhi interni della carne. Inoltre, nella superficie vediamo spesso del liquido fuoriuscire, che andrà poi a depositarsi nella padella e nel piatto. Questo dimostra, quindi, come le alte temperature non sigillano la carne e non prevengono la fuoriuscita dei suoi succhi. 

Nonostante questo, la carne viene ancora sigillata, spesso più per un fattore di gusto che di consistenza e succosità. Infatti, nella carne così cotta si hanno le reazioni di Maillard, le stesse che si hanno durante la cottura del pane. Questo porta alla produzione di molecole che rendono il cibo più appetibile e dal sapore particolare, gradito a molti. La reazione di Maillard si ha per temperature superiori ai 140 °C. 

Conclusioni finali

Sigillare la carne, quindi, non permette di ottenere un arrosto più succoso e una carne dalla consistenza meno asciutta. I succhi vengono, invece, trattenuti maggiormente in seguito alla cottura a basse temperature e per lunghi periodi di tempo. 

La sigillatura della carne è, invece, una tecnica utile per conferirle un gusto più gradevole, grazie alle reazioni di Maillard che si scatenano a temperature superiori ai 140 °C e che portano alla formazione di molecole che influiscono sulle caratteristiche organolettiche della carne. 

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