I libri di ricette per la macchina del pane sono interessanti come spunti per avere a disposizione una vasta gamma di ricette, ma non sempre spiegano in modo esaustivo i meccanismi della panificazione che consentono di controllare autonomamente i parametri in gioco.
Come già accennato nell'articolo sulla macchina del pane, essa non è altro che un elettrodomestico che ci solleva dal gravoso compito di impastare, far lievitare, cuocere. Quello che a mano faremmo in 3 ore, con la macchina del pane lo facciamo in 5 minuti: ci consente quindi di effettuare moltissime prove, e acquisire in breve tempo una notevole esperienza.
In questo articolo prenderemo in considerazione alcuni parametri molto importanti nella panificazione in genere, e quindi anche con la macchina del pane, e forniremo alcuni consigli specifici per ottimizzare la riuscita delle ricette.

Molti credono che la farina sia farina, ovvero che la qualità della farina non sia importante. Cosa ne pensate di una pasta che non tiene la cottura, o di un riso che scuoce dopo 5 minuti? Per la farina vale la stessa cosa: spesso le ricette per la macchina del pane non riescono bene semplicemente perché la materia prima è di scarsa qualità. Inutile quindi cercare altrove le cause del problema: se con una farina il pane non riesce mai bene, cambiate farina!
Il parametro più importante è la % di proteine, che non dovrebbe mai essere inferiore al 12%. In commercio esistono molti tipi di farina speciale per pane (per esempio la manitoba, o farina d'America): conviene puntare su quelle piuttosto che su una normale farina 0 o 00.
In alternativa si può comprare la farina direttamente dal fornaio, oppure puntare su marche artigianali: la Cocco, per esempio, produce un'ottima farina di grano duro.

Nelle ricette per la macchina del pane consigliamo di utilizzare esclusivamente quello di birra fresco, in panetti. Si può conservare nel congelatore, prima di utilizzarlo basta scongelarlo. La macchina del pane esegue la lievitazione a temperature elevate, quindi basta poco lievito, indicativamente 5-6 g per 500 g di farina. Quando si carica la macchina il lievito va messo per ultimo, senza che venga a contatto con l'acqua: prima lo si pesa intero, poi lo si sbriciola finemente. Questo per evitare che la bilancia non legga il peso esatto, quando l'alimento è aggiunto grammo per grammo.

Una buona farina per la panificazione consente di assorbire 350-360 g di acqua per ogni 500 g di farina. Se ne assorbe meno, è bene cambiare farina! Se al posto dell'acqua usiamo altri ingredienti liquidi (latte, birra, ecc.) basta fare una equivalenza 1:1.

Il burro, l'olio, la ricotta, il formaggio fresco, sono tutti ingredienti molto interessanti perché consentono di ottenere un pane più morbido e meno tenace, con una mollica più solubile che si scioglie in bocca. Nel caso si utilizzino farine di forza, in particolare farine di grano duro, il pane potrebbe risultare molto tenace: una piccola quantità di grassi lo rende molto più appetibile perché più soffice.
Conviene sempre utilizzarne una piccola quantità nelle ricette, senza esagerare per non rendere il pane troppo calorico. Molto interessante l'uso di ricotta, crescenza, stracchino, caprini freschi, che rendono il pane più umido e morbido e gli donano anche il loro aroma (soprattutto i caprini).
Come dosi consigliamo, per 500 g di farina:
Nel caso del formaggio fresco o della ricotta è bene ridurre l'acqua a 330 g invece che 350 (sempre per 500 g di farina). Gli ingredienti grassi vanno aggiunti insieme all'ingrediente liquido e bisogna ridurre la quantità di sale qualora si utilizzino formaggi che già ne contengono.

L'industria alimentare utilizza alcuni additivi per migliorare le caratteristiche del pane, la sua fragranza e la sua durata. L'alcol è sicuramente da evitare perché condizione notevolmente le caratteristiche organolettiche (tipico del pane in cassetta industriale). L'acido ascorbico, ovvero la vitamina C, può essere impegata con grande soddisfazione in tutte le ricette per la macchina del pane. La vitamina C si può acquistare in farmacia sottoforma di acido ascorbico al 100%, costa molto poco e può essere utilizzata come integratore anche per uso diretto (dai 500 mg a 1 g al giorno, disciolta nell'acqua). Basta aggiungerne la punta di un cucchiaino nell'acqua che si utilizzerà per la panificazione.

In pochi sanno che il sale è uno degli alimenti dal quale assumiamo più sodio in assoluto. In 500 g di impasto la quantità normalmente utilizzata è di 1 cucchiaino colmo, ovvero 10 g di sale. Consigliamo di ridurre questa dose della metà, ottenendo un pane ottimo come accompagnamento ma sufficientemente sapido da risultare appetibile anche da solo. Il sale deve essere aggiunto all'inizio, insieme al liquido, poiché non deve mai venire a contatto con il lievito.

I difetti più grossolani sono indicati solitamente nel libretto delle istruzioni della macchina. Qui descriveremo solamente il cosiddetto "difetto del pane che sorride", che può verificarsi con qualunque ricetta per la macchina del pane. Questo difetto avviene quando, nelle prime fasi della cottura, il pane si sgonfia letteralmente producendo una vistosa concavità centrale. Accade perché la maglia di glutine che intrappola il gas prodotto dal lievito non è sufficientemente elastica e tenace e collassa sotto il suo stesso peso. Ogni fetta presenterà quindi un caratteristico sorriso: ma è un sorriso amaro, perché il pane che si è sgonfiato cuoce male, la mollica rimane umida e con una consistenza e un sapore scadenti.
Questo difetto è causato:
Il problema si risolve utilizzando la giusta quantità di lievito, che va dosato al grammo e secondo l'esperienza; oppure si può risolvere controllando a vista le ultime fasi di lievitazione del pane: se l'impasto ha lievitato molto, più del solito, bisogna anticipare la cottura, se la macchina lo consente. Di solito basta interrompere il programma in corso e avviare immediatamente il programma di cottura.
Se la farina utilizzata dà solitamente ottimi risultati, allora la colpa è solo del lievito, se non è una farina speciale oppure presenta spesso il problema del pane che sorride, allora è il caso di passare a una farina più proteica o più specifica per la panificazione.