Il risotto ai funghi

Il risotto ai funghi è senz'altro il re di tutti i risotti.

Quello più conosciuto è il risotto ai funghi porcini, ma come vedremo anche con quelli meno costosi si può preparare un ottimo risotto ai funghi, e questa caratteristica lo rende un piatto di tutti i giorni, e non solo per le grandi occasioni.

Come vedremo, la scelta dei funghi è determinante per la riuscita del risotto, mentre la preparazione è sostanzialmente identica per tutte le ricette.

Sì o No?

Per preparare un risotto Sì occorre una quantità di verdura notevole e questo può influire molto sul costo del piatto se si scelgono i funghi porcini. Sicuramente non ha molto senso preparare un piatto dietetico con una materia prima così pregiata, dunque quando si prepara un risotto ai porcini si possono a ragione utilizzare quantità di ingredienti ipercalorici (burro e formaggio) superiori a quelli utilizzati per una ricetta Sì.

Quando invece si utilizzano altri tipi di funghi, e/o funghi porcini secchi per insaporire, molto più economici di quelli freschi, allora vale la pena di utilizzare una ricetta Sì per avere un piatto gustoso ma che non costringa a "recuperi" calorici nel pasto successivo, ma che ci faccia stare con il cuore in pace. In seguito vedremo due ricette per il risotto ai funghi, una "Sì" e l'altra più tradizionale.

La scelta dei funghi per il risotto





Risotto ai funghi

Se utilizziamo solo funghi porcini freschi, e questi sono di buona qualità, profumati e carnosi, dovrebbero essere sufficienti per garantire la buona riuscita del risotto. Possiamo considerare 250 g di funghi puliti per una porzione da 80 g di riso. Se i funghi non sono di ottima qualità e quindi non hanno un gusto molto accentuato, possiamo integrare con 5 g di porcini secchi per porzione.

I porcini secchi conferiscono solo il gusto dei funghi, ma non fanno "volume" in quanto non si idratano completamente durante la cottura. La quantità di funghi secchi da utilizzare per un risotto varia da 5 a 15 g per porzione a seconda dell'intensità di gusto desiderata.

Insiema ai funghi secchi possiamo utilizzare dei funghi freschi coltivati, dunque non porcini, come gli champignon, molto economici e poco saporiti, oppure i Pleurotus ostreatus, che hanno una consistenza più croccante e anche un sapore più spiccato, o ancora i chiodini (più costosi) o un misto di funghi surgelato, molto adatto allo scopo e piuttosto economico.

Se vogliamo ottenere il massimo, consiglio vivamente l'abbinamento di finferli (o galletti) freschi, con i porcini, freschi o secchi. Un risotto preparato con 200 g di finferli freschi e 10 g di porcini secchi a porzione a mio parere è il massimo della goduria.

La ricetta del risotto ai funghi

Per preparare un risotto ai funghi si procede con la più classica preparazione del risotto: tostatura del riso, cottura con brodo vegetale o acqua (molti lo preparano con brodo di carne, anche se lo ritengo eccessivo), mantecatura con formaggio. Personalmente ritengo il parmigiano (o il grana) da evitare nel risotto ai funghi perché copre il sapore dei funghi, molto meglio utilizzare un Taleggio, una fontina o un formaggio semistagionato di montagna, sempre da latte vaccino.

I funghi vanno tagliati a pezzetti e uniti al risotto dopo 5 minuti di cottura o all'inizio, dipendentemente dal tipo di funghi (i porcini all'inizio, i galletti e i funghi coltivati dopo 5 minuti).

Volendo si può preparare a parte un soffritto di cipolla dove si cuoceranno anche i funghi e si unirà il tutto al risotto in cottura dopo 5 minuti di cottura dello stesso.

L'acqua di ammollo dei funghi secchi va utilizzata, previa decantazione del liquido per far depositare sul fondo l'eventuale sabbia contenuta nei funghi. Il liquido andrà raccolto delicatamente con un mestolino evitando di "pescare" dal fondo.

Risotto ai finferli e porcini (versione tradizionale)

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 320 g di riso carnaroli
  • 80 g di cipolla
  • 800 g di finferli freschi
  • 200 g di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 80 g di taleggio o altro formaggio idoneo
  • 40 g di porcini secchi
  • sale, pepe

Preparazione: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida in una ciotola, bollire 2 litri di acqua in una casseruola. Soffriggere la cipolla tritata in 20 g di burro per 5 minuti in una padella, quindi unire i funghi freschi e farli insaporire, salare, sfumare col vino e cuocere a fuoco medio, coperto. Tostare il riso in 20 g di burro una casseruola e aggiungere 4 mestoli di acqua bollente, i funghi secchi, l'acqua di ammollo dei funghi secchi, salare e cuocere per 5 minuti. Unire i funghi e la cipolla al risotto e portare a cottura aggiungendo acqua bollente se occorre. Far restringere bene il risotto, spegnere e aggiungere il rimanente burro (20 g) e il formaggio, mescolare vigorosamente e iniziare ad aggiungere acqua bollente a poco a poco finché il risotto non è abbastanza liquido ma ancora cremoso. Assaggiare e regolare di sale e pepe, continuare a mescolare, quindi far riposare il risotto 2 minuti scoperto, mescolare l'ultima volta e servire.

Calorie per porzione: 500

Risotto ai funghi (versione Sì)

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 280 g di riso carnaroli
  • 100 g di cipolla
  • 800 g di funghi Pleurotus ostreatus o Champignon
  • 200 g di vino bianco secco
  • 40 g di burro
  • 80 g di Taleggio
  • 40 g di porcini secchi
  • sale, pepe

Preparazione: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida in una ciotola, bollire 2 litri di acqua in una casseruola. Soffriggere la cipolla tritata in 30 g di burro per 5 minuti in una padella, quindi unire i funghi freschi tagliati a pezzetti e farli insaporire, salare, sfumare col vino e cuocere a fuoco medio, coperto. Tostare il riso in una casseruola con 10 g di burro e aggiungere 4 mestoli di acqua bollente, i funghi secchi, l'acqua di ammollo dei funghi secchi, salare e cuocere per 5 minuti. Unire i funghi e la cipolla al risotto e portare a cottura aggiungendo acqua bollente se occorre. Far restringere bene il risotto, spegnere e aggiungere il formaggio, mescolare vigorosamente e iniziare ad aggiungere acqua bollente a poco a poco finché il risotto non è abbastanza liquido ma ancora cremoso. Assaggiare e regolare di sale e pepe, continuare a mescolare, quindi far riposare il risotto 2 minuti scoperto, mescolare l'ultima volta e servire.

Calorie per porzione: 400

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