Il pesto genovese

Il pesto genovese è uno dei condimenti per la pasta più conosciuti in Italia e nel mondo. Nasce in Liguria, una regione unica la cui cucina è molto diversa da quella del resto del nord, influenzata dalla presenza del mare che crea un microclima del tutto particolare.

Proprio questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico del tutto speciale, con il quale i liguri da sempre producono il pesto genovese.

Il basilico è coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, ne parlano infatti Plinio, Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno. Il pesto però nasce recentemente, ne parlano per primi nel corso del XVII secolo i gastronomi Giovanni Battista Ratto e Emanuele Rossi. Nel 1910 Amarico Romano Calvetti esegue una sintesi delle due ricette, e descrive il pesto alla genovese come "battuto o sapore all'aglio": uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Il pesto deriverebbe quindi dall'aggiadda (agliata); una salsa a base d'aglio pestato con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.

Non tutta la Liguria è valida per la coltivazione del basilico per produrre il pesto genovese. La zona considerata ideale per coltivare la qualita' di basilico migliore in assoluto, e' quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata. Il basilico ideale per produrre il pesto genovese non deve avere la nota di menta che caratterizza invece altre varietà di basilico.

Secondo i puristi, anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore: il basilico va amalgamato al resto degli ingredienti pestandolo in un mortaio in marmo con un pestello di legno, e non frullandolo con un mixer, per sfibrare le foglie che in questo modo sprigionerebbero un aroma più intenso, inoltre le lame del cutter ossiderebbero il ferro contenuto nel basilico peggiorandone le caratteristiche.

Sia il basilico genovese che il pesto genovese sono in attesa di riconoscimento della DOP, la richiesta è già stata inoltrata e dovrebbe essere approvata nel giro di qualche mese.

In questo modo i liguri si vogliono tutelare dalle innumerevoli imitazioni di scarsa qualità che molte industrie propongono, con olio di girasole o peggio oli vegetali al posto dell'olio extravergine di oliva.

Sì o No?

La pasta al pesto non è un piatto Sì, in quanto abbina un ingrediente ipercalorico (la pasta) con un altro ancor più calorico. Tuttavia il pesto può essere facilmente utilizzato per preparare un piatto di pasta Sì. Se poi si usa un pesto pronto, scegliendone uno che utilizzi solo olio extravergine di oliva, senza conservanti, il piatto diventa velocissimo: insalata di pasta al pesto con i fagiolini.

La ricetta del pesto alla genovese

Visto che il pesto alla genovese possiede già un disciplinare di produzione che molto probabilmente diventerà ufficiale a breve, avremmo potuto presentare la ricetta del futuro pesto genovese DOP come da disciplinare.





Pesto genovese

C'è da rilevare che, dovendo comunque rispettare le esigenze delle industrie alimentari, il disciplinare non può essere troppo vincolante. Per esempio, l'uso del mortaio non è imposto, come anche l'uso di olio extravergine DOP ligure (il cui costo sarebbe eccessivo in quanto la produzione è limitata), anche le altre materie prime non sono regolamentate in modo particolarmente rigido. Questo vale soprattutto per i formaggi: un pesto veramente originale dovrebbe prevedere l'uso di fiore sardo DOP, invece il disciplinare fa riferimentoa un generico pecorino DOP, che quindi può essere romano, siciliano, toscano, o sardo! Riportiamo quindi una ricetta più restrittiva negli ingredienti e nella preparazione, sicuramente più rispettosa della tradizione e sicuramente più buona: il fiore sardo DOP è un formaggio del tutto particolare che sicuramente lascia il segno nel pesto genovese molto più dei suoi "cugini" previsti dal disciplinare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 foglie di basilico appena colto;
  • 120 g di fiore sardo DOP grattuggiato;
  • 100 g di parmigiano reggiano DOP grattuggiato;
  • 2 spicchi d'aglio;
  • 1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure;
  • 50 g di pinoli
  • sale

Preparazione: lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sarà omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma.

Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro.

Il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti.

Calorie per porzione della pasta al pesto: 770

Calorie totali del pesto: 1600 - 500 per porzione

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