Arancini di riso o arancine

L'arancino di riso è una specialità di origine siciliana, ormai diffusasi in tutto il centro-sud italiano. Si presenta come una palla di riso impanata e fritta, una sfera di colore dorato che la rende simile ad un'arancia, da qui deriva il suo nome ufficiale palermitano: "arancina", piccola arancia. Ma esistono diverse varianti della ricetta degli arancini, a seconda della zona della Sicilia dove viene cucinata. Per esempio, mentre a Palermo si chiama arancina ed è ripiena di riso giallo perché aromatizzato allo zafferano, a Catania si chiama al maschile, arancino, ed il riso è bianco, perché non viene utilizzato lo zafferano. Vi sono differenze anche nella forma in cui si presentano, gli arancini possono essere sferici, appuntiti o piramidali; nel ripieno che può prevedere ragù di carne, ragù di rigaglie di pollo, oppure in bianco; e nei differenti tipi di formaggio usato per il ripieno: mozzarella, provola o pecorino.

L'ingrediente base, quindi, che componge un arancino è il riso, poi, chi più ne ha più ne metta, a seconda dei gusti...

Gli arancini di riso migliori si mangiano solo in Sicilia, tuttavia esistono molto ambulanti che vendono prodotti siciliani nelle sagre e nelle feste di paese in tutta Italia, dunque l'arancino si può degustare un po' ovunque, basta frequentare gli "ambienti giusti" e si troverà facilmente qualche friggitoria ambulante che propone gli arancini nelle sue diverse varianti.

 

Arancini di riso: Sì o No?

Come tutti i fritti gli arancini di riso non possono essere introdotti nell'alimentazione di tutti i giorni ma devono rappresentare una eccezione, sono da assumere in situazioni particolari come in occasione di feste, ricorrenze, o la domenica.

Questo soprattutto per un discorso qualitativo, visto che i grassi fritti non sono salutari e quindi andrebbero limitati il più possibile, ma anche per un discorso calorico: anche il più leggero degli arancini è ben lungi dal rispettare i vincoli della cucina Sì, soprattutto a causa della frittura. Infatti il ripieno, soprattutto se oltre al ragù di carne prevede piselli e altre verdure, può essere tranquillamente preparato in versione Sì, ma la frittura aumenta di molto l'apporto calorico rendendo il piatto inadatto in un'alimentazione ipocalorica.

Dunque l'arancino rappresenta una piacevole eccezione alimentare da concedersi una volta ogni tanto.

La ricetta degli arancini di riso

Arancini di riso

Proponiamo una ricetta classica degli arancini, come detto in precedenza la base è il riso lesso che può essere condito a piacere in mille modi. Per esempio a Bologna si potrà utilizzare il collaudato ragù bolognese... A Napoli quello napoletano!

Ingredienti per 16 arancini:

  • 400 gr di riso
  • 100 gr di provola affumicata
  • 100 gr di piselli freschi o surgelati
  • 150 gr di passata di pomodoro
  • 300 gr di carne macinata mista bovina e suina
  • 2 uova
  • 300 gr di pangrattato
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione degli arancini di riso: per prima cosa preparate un ragù di carne.

Rosolate il macinato di carne in una padella antiaderente con un filo d'olio mescolando spesso e lasciando evaporare tutta l'acqua prodotta in cottura, aggiungete la passata di pomodoro e il sale e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando non vedrete il pomodoro di un colore scuro e quasi completamente assorbito dalla carne (almeno un'ora e mezza).

Quando mancano 20 minuti alla cottura unire i piselli, a fine cottura assaggiare e regolare di sale.

Nel frattempo prendete una casseruola di media grandezza, che possa contenere tutto il riso e portate ad ebollizione una quantità di acqua salata corrispondente ai 400 gr di riso (per ogni bicchiere di riso un bicchiere di acqua). Aggiungete il riso e lasciatelo cuocere a fuoco medio fino a che l'acqua non viene completamente assorbita. Il riso non va scolato, l'amido che si produrrà in cottura servirà a rendere il riso più appiccicoso e malleabile. A cottura ultimata aggiungere la bustina di zafferano e mescolare finché tutto il riso non sia diventato di colore giallo. Tagliate la provola a dadini. Ora stendete il riso su un piano abbastanza grande e lasciatelo freddare. A parte tenetevi a portata di mano le ciotole con il pangrattato, le uova sbattute, il formaggio a dadini e il ragù.

Prendete un po' di riso, appiattitelo e mettetevelo sulla mano, modellandolo come a creare una coppetta, riempitela con un cucchiaio di ragù, due o tre dadini di provola e chiudete con altro riso, formando il cappello. Una volta modellata uniformemente la palla di riso passatela prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Seguite lo stesso procedimento per tutti gli arancini.

In un pentolino abbastanza alto versate dell'olio da frittura o meglio dello strutto almeno fino a coprire del tutto l'arancino, quando sarà caldo (170 gradi) buttate gli arancini due alla volta, e lasciateli friggere fino a che la superficie non sarà dorata, allora scolateli e lasciateli sgocciolare su carta assorbente.

Gli arancini di riso possono essere serviti sia caldi che freddi.

Densità calorica: 200 kcal/hg

Calorie per un arancino: 250 kcal

Versione vegetariana degli arancini di riso

Molte friggitorie propongono gli arancini con solo burro, la versione più semplice (e vegetariana) della ricetta.

Si possono preparare anche con un semplice sugo di pomodoro e formaggio (mozzarella o caciocavallo), col sugo di pomodoro preparato a piacere, per esempio con sedano, carota e cipolla e un fondo di burro che nel riso è più indicato rispetto all'olio.

 

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