Salmonella

Scoperta più di un secolo fa da un medico di nome Salmon, la Salmonella, nelle sue varie forme, è l'agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni alimentari sia sporadiche che epidemiche.

Esistono molte specie facenti parti del genere Salmonella. Le più note e quelle di interesse alimentari fanno parte della specie Salmonella enterica.

Tra queste, vi sono oltre 2000 sierotipi diversi: in ogni paese si riscontra una prevalenza di alcuni tipi (circa 200 negli USA), con pochi sierotipi che causano la maggioranza degli episodi patologici. Almeno negli USA, a partire dagli anni ottanta, sono stati due sierotipi della specie Salmonella enterica, il sierotipo typhimurium e il sierotipo enteritidis (detto anche SE, identificato a partire dagli anni ’80) a causare la maggioranza delle malattie.

L'infezione da Salmonella

La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali, e può essere trasmessa attraverso cibi contaminati da feci, che non presentano alcuna alterazione alla vista o all'olfatto: la carne cruda, le uova, il pollame, il latte non pastorizzato e i derivati, la maionese fresca, le creme e i succhi di frutta non pastorizzati sono gli alimenti più a rischio. Tuttavia, anche le verdure possono contenere salmonelle, se conteminate con concime animale (letame).

Nella maggior parte dei casi, la Salmonella causa diarrea, febbre e crampi addominali tra le 12 e le 72 ore dopo l'infezione. Siccome questi sintomi sono molto generici, spesso chi contrae l'infezione non si rivolge al medico e conseguentemente non rientra nelle statistiche e non è possibile isolare ed identificare l'agente patogeno. I sintomi causati dall'infezione da Salmonella scompaiono nel giro di 4-7 giorni, senza bisogno di particolari trattamenti.

Solo in alcuni casi la diarrea può essere così grave da richiedere ricovero in ospedale, dove il paziente viene curato con un trattamento di reidratazione e con antibiotici per prevenire la diffusione dell'infezione ad altri organi attraverso il flusso sanguigno.

Purtroppo, molti ceppi di Salmonella sono diventati resistenti agli antibiotici, anche a causa dell'uso di antibiotici negli allevamenti di animali, soprattutto dei polli.

In rari casi, le persone affette da Salmonella possono avere conseguenze più a lungo termine, come artriti (per esempio la sindrome di Reteir) e irritazione agli occhi, difficili da trattare.

La mortalità è molto bassa, con rischi maggiori per anziani, bambini molto piccoli, persone debilitate (es., convalescenti, malnutriti) o immunodepressi.

Prevenire l'infezione da Salmonella

La cottura degli alimenti abbatte totalmente il rischio di infezione da Salmonella, tuttavia questo non è sufficiente poiché spesso capita che il batterio venga trasferito ad alimenti crudi o cotti in precedenza dalle mani di chi manipola tali alimenti. Dunque, la pratica più importante per evitare la contaminazione da Salmonella rimane quella di una rigorosa igiene da parte di chi tratta gli alimenti, a tutti i livelli della filiera. Solo un radicale cambiamento nelle pratiche di manipolazione e trattamento dei cibi, oltre a un'accurata igiene personale del personale che tocca gli alimenti, può infatti far sperare in un abbassamento del numero di infezioni riscontrate, che sono ancora molte anche considerando che la maggior parte non vengono considerate tali a causa dei sintomi, generici, della malattia.

I consigli da seguire per evitare la contaminazione, oltre ovviamente a non consumare carne (pollame in primis) e uova crudi o poco cotti, sono di ordine igienico e prevedono il lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare gli alimenti in preparazione, e di evitare la contaminazione crociata tra alimenti infetti, mantenendo separate le carni crude da quelle cotte, e manipolando il cibo crudo a rischio contaminazione con strumenti diversi da quelli utilizzati per gli alimenti da mangiare senza ulteriore cottura. Per esempio, è sempre bene tagliare la carne cruda su un tagliere apposito, non su quello utilizzato per le verdure o per il formaggio.

Anche la corretta conservazione è fondamentale: infatti la Salmonella è patogena solo se vengono ingeriti un certo numero di batteri. Se si conservano correttamente in frigorifero (a temperatura non superiore ai 4°C) gli alimenti a rischio, si limita la proliferazione batterica e la probabilità di infezione diminuisce drasticamente.

Salmonella nei bambini

Quando si dice che il bambino ha "preso una salmonella" significa è stato affetto da una gastroenterite batterica da salmonelle minori (si esclude cioè, per esempio, la salmonella del Tifo).

Tale malattia si manifesta in genere con vomito e scariche diarroiche contenenti muco (catarro), spesso con striature di sangue e colorito verdastro. Nella fase acuta è spesso presente la febbre, anche alta, e solo occasionalmente danno origine a una grave sintomatologia (soprattutto nei bambini sotto l'anno di vita).

Il trattamento prevede la somministrazione di soluzioni reidratanti orali che servono per ridare al bambino l'acqua ed i sali che perde con il vomito e la diarrea, e diminuzione della quantità di cibo nelle prime 12-24 ore.





Salmonella

I fermenti lattici possono essere utili in quanto antagonisti delle salmonelle quali colonizzatori dell'intestino.

Nella maggioranza dei casi non sono necessarie cure antibiotiche perché non accorciano i tempi di malattia e spesso allungano i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci che possono persistere, con il bambino in perfetta salute, anche dei mesi.

Il ricovero e l'uso di antibiotici sono necessari per i casi più gravi e in bambini sotto l'anno di età.

Il miglioramento si valuta in funzione della diminuzione del vomito e delle scariche di diarrea, in base alla velocità dello stesso si potrà effettuare la reintroduzione del latte (poco all'inizio) ed aumentare le quantità di latte e degli altri cibi nei giorni successivi.

Alcuni casi di infezioni da salmonella

1990: meloni “canteloupe” contaminati con il serotipo chester, causarono almeno 245 casi di salmonellosi in 30 stati USA.

1990: pomodori contaminati con il serotipo javiana causarono almeno 174 casi di salmonellosi.

1991: più di 400 casi furono riportati dal CDC negli Stati Uniti e Canada, causati da meloni del tipo cantaloupe provenienti dal Texas (o forse Messico). I batteri erano del sierotipo poona.

marzo 2001: un grosso focolaio, con oltre 688 casi, è stato identificato in quattro prigioni della Carolina del Sud; il veicolo erano uova contaminate con SE, provenienti da una fattoria che le aveva fornite alla prigione nonostante i risultati dei test fossero positivi. Queste uova erano contenute nella insalata di tonno.

marzo 2001: in California 31 casi di salmonella sono stati attribuiti a germogli di alfalfa contaminati da Salmonella serotipo Kottbus. I germogli non erano stati trattati adeguatamente (ovvero non con la soluzione apposita raccomandata dall’FDA) e i test ambientali sull’acqua di irrigazione erano stati condotti impropriamente.

maggio e giugno 2001: in Queensland (Australia) 41 casi di salmonellosi dovuti a Salmonella bovismorbificans. Grazie ad uno studio caso-controllo, la fonte è stata individuata in una specifica catena di ristoranti ed in un alimento a base di insalata. Presso il produttore di insalata, si è trovato che una macchina usata nella produzione (per il taglio) era contaminata.

dicembre 2001: 28 persone si sono ammalate dopo aver mangiato in un ristorante coreano in Australia meridionale. Il cibo incriminato con uno studio caso controllo e con l’analisi di laboratorio era un budino al mango. Si è concluso che il dipendente, che si era ammalato due giorni prima, sia stato il responsabile.

agosto 2002: 141 persone si sono ammalate di salmonellosi, con 18 casi confermati analiticamente, dopo aver mangiato pomodori confezionati tagliati a dadini, in sei diversi ristoranti di Disney World, in Florida. Poiché vi era in concomitanza un evento sportivo per trapiantati di organo, molti di loro, una categoria a grande rischio, si sono ammalati.

settembre - dicembre 2002: in Inghilterra sono state riportate alle autorità 23 focolai, rispetto a 36 nell’intero 2001; in quel breve periodo del 2002, vi furono più di 1000 casi con 17 morti tra gli infetti; tre focolai furono nazionali, con 450 casi. Si è scoperto, con una grossa investigazione di 8501 uova, che la causa erano uova spagnole usate nelle mense.

primi di luglio 2002, A Posillipo, Napoli, 128 di 300 partecipanti ad un banchetto nuziale sono stati colpiti da salmonellosi, con diarrea acquosa.

L'indagine epidemiologica ha fatto sospettare che il veicolo del patogeno fosse la salsa olandese (servita insieme ad una spigola), preparata con uova fresche lasciate per 5 ore a temperatura ambiente (oltre i 30°C). Almeno 3 persone sono state ricoverate e altre 9 si sono rivolte al pronto soccorso.

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